sábado, 19 de agosto de 2017

Arròs en perol valenciano paso a paso foto a foto

"Refrany;
Díu la paella al perol... si m'embrutes, t'emmascare"
Dice la paella al perol...si me ensucias, te tizno.

Otra de las recetas que estaban en borrador desde primeros de 2017.
 
"Refrany;
Pel febrer posa't la bufanda, que fa fred"
Por Febrero, ponte la bufanda que hace frío.

 Pues precisamente frío frío...lo que se dice frío...¡no hace ni pizca! cosa lógica porque estamos pasando ya mediados de Agosto. En éste tiempo es más propio comer cosas suaves y fresquitas, fáciles y rápidas de hacer, ensaladas, cremas frías, carne o pescado a la plancha, pero....como yo soy muy rarita y no puedo hacer ascos a un buen plato de cuchara como es un buen y rico arroz caldoso, o meloso....nada mas y nada menos que hoy quiero compartir con todos vosotros ésta receta más propia de invierno, pero que incluso se prepara en las fiestas de muchos pueblos ahora en Agosto hasta en concursos, así que buscaros un lugar fresquito o echar mano del ventilador y el palmito...prepararos que allá vamos con un exquisitooooo

"Arròs en perol, de la marjal"



Mi iaia Conxeta, valenciana i grauera de nacimiento, se quedó huerfana de padre y madre muy muy pequeñita y fué criada por dos tías solteras que vivían en Massanassa, con ellas vivió allí, hasta que se casó con mi iaio Viçentet y ya se fueron a vivir al Carrer de la Galera, y mas tarde en la calle Chapa, en el mismo puerto de Valencia.
Fué en Massanassa, donde aprendió ésta receta de arroz que a mi madre y mi padre les encantaba, al igual que a mi marido, que se relamía cada vez que decía de hacerlo, le encantaban toooodooos los arroces caldosos.


Hasta ahora, siempre lo he preparado en perol de hierro, pero lo dejé prestado y nunca más volví a saber de él, ni del perol, ni de a quien lo presté....así que últimamente lo hacía en perol de barro pero tenía pendiente reponer el perol de hierro porque cualquier alimento que cocines en él, sale bueno, incluso agua que hiervas.


Así que he aprovechado un trasbordo de autobuses, para hacer una rápida visita al Mercat Central de València (que si, que recuerdo que os debo una entrada en exclusiva sobre éste maravilloso mercado),  para comprar el continente y el contenido, me he acercado a las paradas del exterior, a la ferretería de Guillermo Pedrós a comprar el perol, un lugar donde encontraréis todo lo necesario para la cocina moderna y tradicional y que conste que no me hacen descuento eh? os lo recomiendo porque realmente vale la pena, más adelante os pondré la entrada del Mercat y las fotos del mismo Guillermo que como siempre, (y como a todos sus clientes) me atendió de maravilla. ¡Gracias Guillermo!

 
 Esta olla, a pesar de ser de hierro fundido (y os aseguro que pesa un quintal......) ahora ya viene recubierto por una capa de vidrio en su interior que lo hace mas sano y seguro, y he entrado del Mercat Central a por todos los ingredientes.

El "Arròs en perol" es muy similar al "Arròs amb fessols i naps" pero no igual, ya que tiene sus variantes, y distintos nombres según cada uno de ellos "Arròs junt" "Arròs en caldero" "Olleta" etc. también esta la variente de "Olleta de mùsic" muy típica en la comarca de l'Alcoià y que hacía mucho cuando viví por la zona de L'ollería i Ontinyent, otro día os pongo la similar receta, pero no igual.
Éste arroz en perol, se trata de un plato muy contundente, uno de ésos platos de toda la vida, en el que dependiendo de la zona y de la casa se preparaba de una u otra manera, ya que dependiendo de los animales que tuvieran en casa o que pudieran conseguir con la caza, y de las verduras cultivadas en sus huertos, añadían unos productos u otros.
Mi padre contaba que la iaia Sabeleta, lo preparaba en un perol de hierro fundido (similar al que presté y perdí) sobre el "trespèus", los troncos encendidos de leña de naranjo que traía el iaio Antoniet del bancal, en aquella cocina en el suelo, de la casa de la Font d'En Carròs, chapada de azulejos de "tomaqueta i òu" y con una cocción lenta y suave, al "chup chup" como decía mi madre
Se que hay zonas en los que doran en aceite de oliva unos dientes de ajo, los apartan y luego sofríen las carnes y añaden tomate maduro, pimentón , posteriormente el caldo y dejan hervir, (parecido a como hago el "arròs amb fessols i naps") pero en mi casa,  el "arròs en perol" se hace todo en crudo, otro plato que curiosamente hacían prácticamente igual las dos iaias, solo que la iaia Conxeta hablaba de pato de la albufera y la iaia Sabeleta de pato de su corral.

Manos a la obra, ya que para cuatro comensales necesitaremos;

  1. Careta de cerdo
  2. Media pata de cerdo
  3. Un rabito de cerdo
  4. Un hueso de corbet
  5. Un trozo de garreta de ternera
  6. Un muslo y entremuslo de pato
  7. Un nabo
  8. Un napicol
  9. Un boniato
  10. Una penca de cardo
  11. Un manojo de acelgas
  12. Un manojo de espinacas
  13. Un puñado de alubias blancas remojadas
  14. Dos morcillas de cebolla d'Ontinyent oreadas
  15. Una cucharadita de sal
  16. Azafran tostado (o preparado con azafrán)
  17. 200g de arroz redondo de calidad
  18. Agua sin sabor a cloro
Y ahora el peliagudo tema de la cantidad de caldo y de arroz. Este arroz lo podéis hacer caldoso o meloso.
El tema de proporción de caldo con arroz, siempre es complicado, lo sé, porque me lo decís mucho, como todo, es cuestión de práctica, yo antes de tener el blog no medía nunca nada, todo lo cocinaba a ojo (los arroces claro), pero entiendo que os sea difícil y ahora lo mido por indicaros a vosotros.
No hay que confundir nunca el arroz seco con el meloso o caldoso, son completamente distintos, aunque la mayoría de cocineros mete en el mismo saco el meloso y el cadoso y éso no es correcto. Un arroz meloso apenas tiene un pelín de caldo, que es lo que le hace la melosidad, pero apenas nada, un pelín...no estan los granos nadando en una piscina de caldo, éso será un arroz caldoso y depende de cómo nos guste de caldoso y como nos guste el caldo líquido espesito, o cremoso....
Para preparar un arroz seco la proporción de caldo que necesitaremos será de 1 parte de arroz por 2 o 2,5 partes de caldo, yo no llego nunca al 2,5 pongo 2 y un pelín
Para un arroz meloso debes calcular 1 parte de arroz por cada 3 partes de caldo.
Y si lo que quieres es disfrutar de un arroz caldoso la medida será aproximadamente 1 parte de arroz y 4 de caldo, aunque todo ésto depende del fuego y del tipo de arroz que usemos y son medidas aproximadas, es cuestión de práctica.
Si lo queremos caldoso, dejamos a fuego medio un total de unos 18 minutos,(porque mientras enplatamos y servimos se acaba de cocer el arroz en el caldo) SIN remover. El arroz no se remueve NUNCA, de no ser un risotto, si es necesario, se puede mover el recipiente completo, pero NO el arroz
Podéis cambiar el pato por pollo, pero no sabrá igual, el resto de carnes podéis aligerarlas, yo os doy mi receta familiar y cada cual quita, pone o cambia, pero morcillas de cebolla, no las hay con sabor mejor que las de Ontinyent, os lo aseguro, yo pongo media por persona, pero si queréis poner una mejor aún.


Cómo siempre que usamos alubias, hay que ponerlas a remojo unas 10/12 horas antes, las suelo poner el día antes de cocinarlas antes de irme a la cama


Pondremos agua en el perol, que interesa sea ancho y amplio porque éste arroz lleva muchos ingredientes voluminosos que al ir cociendo disminuyen en tamaño pero que al principio necesitan de espacio suficiente. Normalmente aparto caldo y mezcla para tener en el congelador a falta de echar dos puñaditos de arroz en un momento dado.


lavamos bien a fondo el cerdo, y lo añadimos a la olla


lo mismo haremos con la garreta de ternera


y el muslo de pato,añadiremos también


 las alubias, que habremos puesto a remojo unas 12 horas antes, no uséis de las cocidas de bote, porque no tienen nada que ver......Dejaremos reservadas las morcillas para más tarde


tapamos y vamos desespumando para quitar impurezas a medida que vaya hirviendo y lo tendremos a fuego medio aproximadamente una hora y media


iremos quitando los hilos a las pencas, pelando y troceando las verduras que dejaremos en agua


y lavaremos a fondo las espinacas y acelgas para eliminar la posible tierra que puedan tener y las trocearemos


y pasada mas o menos una hora y media des que  pusimos la carne a hervir añadiremos las espinacas,las acelgas


y el resto de verduras, taparemos de nuevo, y dejaremos otra hora mas, si es preciso añadiremos agua, pero normalmente no es necesario 



salaremos, añadiremos el azafrán tostado o preparado de paella
 

ahora si, le llega el turno a las morcillas oreadas que teníamos esperando, las pincharemos varias veces con un palillo o tenedor para evitar que se deshagan, (os contaré otro día, distintos truquis para que ésto no ocurra) y dejaremos hervir unos 5 minutos


 

sacaremos unas alubias y algún trocito de nabo, lo pisaremos con un tenedor y añadiremos al perol para que engorde un poquito el caldo, también sacaremos las carnes,  las trocearemos y las volveremos al perol con las alubias y el nabo pisados


si hemos de guardar alguna ración para congelar es ahora el momento, antes de echar el arroz. Hoy voy a usar uno con denominación de origen, un arroz redondo muy rico, ya sabéis que procuro siempre usar productos de "la terreta"


añadiremos 50g. de arroz por comensal y dejaremos hervir durante 18 minutos,


y serviremos (de inmediato, sin dejar reposar)para que cada cual lo bañe con un buen chorritón de limón, y lo paladee compañado de "pimentó y tomata en salmorra"


recordar que TODOS los arroces caldosos, no esperan al comensal,

 
 
 es el comensal quien espera ya, cuchara en mano, y sentado en la mesa al arroz ;)
 

para disfrutar de un grano en su punto perfecto de cocción, porque un grano abierto o "esclatat", como decimos los valencianos....


 ....sólo sirve para cataplasmas jejeje


Xé de categoría internacional!
 

 y encima éste comido junto al mar y disfrutando de la brisa y buenísima compañía, más aún,


 
 así que  "A la taula i ....BON PROFIT!!!

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Espero tus comentarios, que para mi son MUY importantes y prometo contestar lo antes posible. Gracias por tu visita.
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sábado, 12 de agosto de 2017

Tarta Nayara de chocolate rellena con corazón de fresa paso a paso foto a foto

"Refrany;
Corona dels vells són els néts i glòria dels fills els pares d'ells"
Corona de los viejos, son los nietos y gloria de los hijos los padres de ellos.

Mis nietas, junto a mis hijos, son mi corona, mi tesoro más preciado, la cuerda de la que me agarro para tirar hacia  arriba, el motivo y la razón por el que vale la pena despertar cada día...son toda mi vida.

 

Mi mayor cumple ya 10 añitos y éste es un cumpleaños difícil a la vez que feliz.
Su primer cumple sin su iaio....muy duro, pero haremos lo imposible porque disfrute de un día maravilloso.
Le encantan los corazones, como a mi, así que mi marido y yo planeamos para éste año hacerle una fiesta con tarta especial, con bizcocho de chocolate, pero que en cada cortada aparezca un corazón de crema de nata, queso y fresas, para ello su iaio y yo habíamos comprado por Enero un molde Milton con idea de hacer ésta tarta que ya no probará su iaio, aunque fué él quien hizo las gestiones para realizar el pedido por internet, ilusionados por la carita que pondría la nena al cortar una porción de tarta, quien en una visita al centro para hacer unas gestiones vio las velas de corazones, las bengalas... y las compró para éste cumple, sin saber que él no estaría presente para celebrarlo.....

 

La vida, a veces es así de dura, caprichosa y cruel, pero hay que tirar hacia arriba por ellas, su padre y su tío, así que haciendo de tripas corazón, nunca mejor dicho, manos a la obra aunque con una pena infinita y sorbiéndome las lágrimas.
Esta ha sido hasta ahora, la tarta mas difícil de hacer (y no por la elaboración, sino por mi estado de ánimo), pero la que mas corazón lleva.

Necesitaremos;

 Para el bizcocho de chocolate;


  1. 260g de harina
  2. 40g de cacao en polvo sin azúcar Valor
  3. 4 huevos XL a temperatura ambiente
  4. 200g de mantequilla a temperatura ambiente
  5. 200g de azúcar blanquilla
  6. Una pizca de sal
  7. Un sobre de levadura en polvo (16g)
Para la crema de fresas;


  1. 100g de azúcar blanquilla
  2. 400g de crema de leche o nata de montar
  3. 300g de fresones
  4. 6 hojas de gelatina
  5. 250g de Mascarpone
Adornos diversos en forma de corazón, velas, bengalas etc.


 

Este es el molde Milton, que podeis comprar por internet. Precalentamos el horno a 180º
Untaremos con mantequilla a conciencia el interior de los moldes. Pondremos en un cuenco los huevos y blanquearemos con el azúcar, añadiremos la mantequilla derretida, una pizca de sal, batiremos


Tamizaremos sobre el cuenco la harina y el cacaco sin azúcar Valor,(si no encontráis chocolate en polvo, se puede utilizar chocolate de tableta derretido) incorporamos un sobre de levadura en polvo y mezclaremos por completo hasta que no queden grumos.


Repartimos la mezcla en los dos moldes hasta que veamos el molde cubierto y los colocamos sobre un trapo de cocina para proteger la bancada


damos unos golpes sobre el trapo para equilibrar la mezcla en los moldes y horneamos a media altura a 180ª aproximadamente unos 30 minutos.

 

Estos tiempos son en mi horno pero ya sabéis que cada horno necesita unos tiempos. Podéis hacer el truco del palo de brocheta, si pincháis en el centro del bizcocho y sale limpio está listo ;)


sacaremos del horno 

 

y dejaremos enfriar sobre las rejillas para que el enfriado sea uniforme.
Es muy importante que quede absolutamente fríos. Yo los suelo dejar un par de horas y mientras......


vamos a limpiar y poner a macerar los fresones, primero los pondremos a remojo un par de minutos


y tras el enjuague, procederemos a limpiar los fresones


los trocearemos y añadiremos el azúcar. dejaremos macerando unas dos horas.


desmoldaremos los bizcochos, y ahora un truqui para que sepáis cual es el monde que irá arriba y el que irá abajo para poder formar el corazón. Si os fijáis veréis que el molde de la izquierda,tiene un surco mas que el de la derecha, pues el del surco (el de la izquierda) lo marcaremos con un palillo en un lateral, ya que es el que tendremos que poner encima del otro


pondremos a hidratar las 6 hojas de gelatina como indique el fabricante



una vez macerados los fresones, los trituramos


y los pasaremos por un colador para eliminar las posibles semillitas o aquenios que hayan podido quedar y reservamos


volcaremos en un bol el queso mascarpone


Nos dispondremos a montar la nata. Para que monte bien la pondremos previamente un buen rato en el frigo, al igual que las varillas y el recipiente


veréis como monta enseguida


escurrimos la gelatina hidratada y mezclamos con los fresones triturados


iremos añadiendo a ésta mezcla la nata montada, con suavidad, delicadeza y movimientos envolventes de arriba a abajo con el fin de que no baje demasiado


repartiremos la mezcla en el interior de los dos bizcochos, procurando que no se manche nada del bizcocho exterior y con mucho cuidado


pondremos el bizcocho que teníamos marcado con el palillo (el que tienen un surco mas) sobre el otro, procurando que queden lo mas centrados posibles


para no ensuciar la blonda de papel, pondremos sobre la misma dos trozos de papel aluminio o papel de horno, colocaremos los bizochos sobre ellos


y procederemos a cubrir uniformemente con la crema de mousse de fresa queso y nata, primero la parte de arriba


y luego los laterales


procederemos a decorar la tarta a nuestro gusto,


inspiración o según los materiales con los que contemos en el momento (ahora ya podemos proceder a retirar el papel aluminio o de horno, tirando hacia fuera suavemente a la vez de los dos extremos)


y claro está,


pensando no sólo en nuestro gustos


sino los de la persona


a quien vaya destinada


nuestra tarta


¿Será por corazones?

 

 He colocado toooodooos los que compro para ella su iaio Jero.


 Todo un éxito....la fiesta familiar fue preciosa y emotiva, a mis niñas les encantó la tarta de la princesa mayor, llena de corazones por dentro y por fuera, seguro que desde el cielo, el iaio.....los iaios también lo celebraron contentos con nosotros.


Aquí se pueden ver los corazones que iban saliendo en cada corte


 Y el relleno de mousse de fresa a contraste con el bizcocho de chocolate...mmmmmmmm


Absolutamente deliciosa y os aseguro que nada complicado de hacer, no os asusteis por la fotos, cuesta mas explicarlo que hacerlo, sobre todo poniendo éso si, muuuucho amor.


Y ya que estaba en el lío hice,(a pesar de tener una cocina en la que no me puedo ni mover) dos por una, también ésta otra casi igual para que la llevara al cole y lo celebrara con su profe y sus compañeros. Al parecer, les gustó muchísimoooooooo.

Ahhhh se me olvidaba con tanta explicación y tanta foto...mantenerla en el frigorífico unas 6 horas antes de comerla, bien fresquita está...mmmmm. Incluso admite maravillosamente bien el congelado ;)
 
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