jueves, 29 de diciembre de 2016

Casca de reis tradicional valenciana de rovell/yema paso a paso foto a foto

"Cançoneta;
 "Senyor Rei, ja estic ací.
Casques i torróns son per a mí
La palla i les garrofes per al seu rossí."
Señor Rey, ya estoy aquí
Cascas y turrones son para mí
La paja y las algarrobas, para su rocín.

Os traigo una receta muy tradicional valenciana, ésto era lo que regalaban los iaios y padrinos a los peques el día de Reyes hasta que llegó el famoso Roscón o "Tortell", allá por los años 60 y desbancó la Casca de reis de los hogares valencianos, aunque hay pastelerías que afortunadamente siguen haciéndolas. 
Se trata de un dulce autóctono  y sin duda alguna, pienso que de origen morisco, como la gran mayoría de los dulces valencianos.
Os animo a recuperar nuestra tradición demandándolas en vuestra pastelería o haciéndolas en casa ya que el "Tortell" o Roscón está muy rico, pero no tiene nada de tradicional, ni de valenciano, ni de español, ya que es un  dulce francés y cuyo nombre es gâteau de la fève....ya ves tu que cosas.


Como ya os he contado en algunas ocasiones, mi papi era saforí, (se me hace tan duro y difícil hablar de él en pasado....) de La Font d'en Carròs y precisamente en la zona de La Safor es donde mas popularidad tenían las cascas y hablo en plural porque se hacían y hacen con dos rellenos distintos, con moniato (se llama Casca de Gloria) o con yema (se llama Casca de Yema). 
Se trata de unas roscas o coronas mucho mas pequeñas que el roscón de reyes, ya que el exterior es de mazapán y al llevar el relleno de yema o moniato confitado, son un dulce muy potente y se come en pequeñas porciones.
La tradición decía que el regalo de la casca iba dentro de una caja de cartón muy decorada y que había que devolverla vacía para que al siguiente año te la volvieran a regalar los abuelos o los padrinos con una nueva casca de Reis dentro.


No olvidaré nunca mi primera casca que tuve y que curiosamente no me regalaron ni mis padrinos, ni mis abuelos, si no mis tíos Teresín y Vicente. Recuerdo aquella salita en la misma plaça dels Angels y aquella mesa, sobre la que estaban los regalos de Reis para todos mis primos y donde me esperaba una preciosa brillante, roja y redonda caja en cuyo interior completamente dorado se encontraba un dulce manjar, sobre una blonda blanca y una oblea acompañada de bombones, peladillas, monedas de chocolate y otras "llepolíes" o golosinas, que hicieron el disfrute de toda la familia, gracias a mis tíos, ámbos fonteros y a los que añoro y recuerdo con muchísimo cariño. (Desde aquí un enorme abrazo y miles de besos a mis primos hermanos Tere y Visen, sus hijos).

No recuerdo si luego le devolvimos la caja a los tíos, y curiosamente tampoco recuerdo otras cascas de otros años, sólo aquella primera....y ya no está mi padre para preguntarle si lo hicimos o no.

Hasta aquí...era lo que tenía escrito en borrador cuando iba a publicar ésta receta el día 19 de éste mes. Pero ésta receta tiene su historia ya que por un problema con la luz, la casca que tenía en el horno...un desastre total que me hizo publicar ésta entrada DESASTRE EN LA COCINA 

Desgraciadamente, se terminaba el plazo de presentación para el Reto de Cocineros del Mundo y me puse muy triste porque tenía muchísimo interés de publicar ésta receta que le debía a mi padre ya que no estaba aún en el recetario de mi blog, le prometí subirla el año pasado, pero ingresaron a mi marido y no pude hacerla, así que éstas Navidades que son las primeras sin mi padre, quería colgar en las redes ésta receta típica y tradicional de su pueblo, pero cuando el tiempo juega en nuestra contra, no se puede hacer nada.
Bueno....pues...... sorpresas te da la vida.

La propietaria de cocineros del Mundo, mi querida Victoria, tuvo un percance con su ordenador que lo ha hecho terminar en el taller de reparaciones (esperemos con pronta solución y arreglo) y ante la imposibilidad de poder conectarse.....por arte de magia, se ha prolongado el tiempo de admisión de recetas ¡¡¡¡¡¡He podido preparar la casca de nuevo!!!!!! y cumpliré mi deseo de poder publicarla para el reto, así que con muchísima emoción os digo que; 
Bueno a la receta, que me pongo muy tonta y las fechas que son, no ayudan a lo contrario.

  Necesitaremos;

  1. 250g de azúcar glas
  2. 250g de almendra molida y pelada
  3. Una pizca de canela en polvo
  4. Harina o Maizena
  5. La ralladura de un limón
  6. Una oblea grande
  7. Tres huevos
  8. Un huevo para pintar
para la yema;
  1. 3 yemas de huevo
  2. 75g de azúcar blanquilla
para la glasa;
  1.  100g de azúcar glas
  2.  Una clara de huevo
  3.  Una cucharadita de leche  


Si necesitáis un molde para dar forma a la casca (los antiguos eran de madera), os recomiendo uno de corona, yo he usado de distintos tamaños porque he hecho tres cascas de distinto peso,


incluso os puede valer una fiambrera de aluminio, acero inoxidable o un bol, con un cortapastas o timbal. Las medidas que os pongo son para una casca de 18cm


En un cuenco ponemos los 250g de almendra molida y pelada


y añadimos250g de azúcar


Habréis visto que no he puesto el tamaño de los huevos, pero es que mis huevos son de gallinas de casa, criadas al aire libre con maiz y y restos de comida caseros, cada huevo tiene un color y un tamaño y su yema es amarillo intenso. Os recomiendo comprar huevos camperos y ecológicos, porque la diferencia de sabor es muy considerable.


Pondremos tres huevos enteros


Lavaremos el limón a fondo, (el mío es recién cogido del limonero totalmente cológico y natural y hueleeee) y rallaremos la piel evitando la parta blanca o albedo, porque amarga, la uniremos a la masa


junto a un pelín de canela en polvo e iremos "pastant", amasando hasta que se integren todos los ingredientes y consigamos una masa homogénea, que podamos seguir amasando


  y dando forma en la superficie de trabajo previamente enharinada con harina de trigo o de maiz para que no se nos pegue ni a las manos ni a la superficie


formaremos un rulo y enrollaremos con un trapo blanco y limpio o con papel film y dejaremos reposar en el frigo unas doce horas, yo lo dejo toda la noche


prepararemos el dulce de yema para rellenar nuesta casca, quitando la clara a tres yemas y reservando, pondremos las yemas en un recipiente apto para microondas y añadiremos a las tres yemas 75g de azúcar blanquilla, batiremos, y llevaremos al microondas a 800w durante 40 segundos, sacaremos batiremos y pondremos en el micro otros 40 segundos mas, volveremos a batir


y pondremos por ultima vez en el micro, ésta vez solo 30 segundos, tened en cuenta que cuando se enfríe espesa bastante


la pondremos en un cuenco y la cubriremos con papel film tocando la crema, para que no se forme costra y la dejaremos en el frigo junto al mazapán


al día siguiente o doce horas después, prepararemos papel film espolvoreado de harina o azúcar glas


pondremos la yema, en el papel film y formaremos el rulo con el que rellenaremos el mazapán


sacaremos el rulo de mazapàn del frigo haremos un rulo alargado y 


formaremos un canal o hueco


que nos servirá


para colocar la yema


cerraremos con cuidado procurando que no se salga el relleno


espolvoreamos el molde elegido con harina
 y colocamos el rulo al que iremos dando forma de rosca o corona la unión o cierre lo sellaremos con un poco de clara de huevo


colocaremos sobre el molde una oblea o neula


y voltearemos con cuidado de que no se rompa la oblea porque es súper delicada


batiremos un huevo y pincelaremos una vez la casca


dejaremos reposar un par de minutos y daremos otra capa


y colocaremos en el horno precalentado a 200º a media altura con calor arriba y abajo durante 15 minutos. Si teneis ventilador, NO se os ocurra usarlo, yo no me he dado cuenta y una de las cascas se me ha veniido abajo por usar el modo ventilador :(
Los tiempos que os doy son orientativos, cada horno funciona de una manera y necesita tiempos distintos, controlad el vuestro porque sólo ha de dorarse un poco.


mientras horneamos la casca, vamos a preparar la glasa, batiremos una clara


cuando comience a blanquear iremos añadiendo en varias veces 75g de azúcar glas, poco a poco, hasta que veamos que hace picos, entonces añadiremos una cucharadita de leche, y batiremos otro poco mas.

 

Sabremos que está en el punto de nieve fuerte cuando al dar la vuelta al recipiente, no caiga....¡suerte! jejeje


no descuidéis la casca del horno porque en un plis plas, la casca se cuartea, buffffff. La sacaremos enseguida del horno y la dejaremos enfriar sobre la rejilla


con una cuartilla de papel manteca, cebolla, sulfurizado o de horno, haremos una "mesureta" cono o cucurucho, para hacer la decoración


lo rellenaremos con la glasa


y haremos la decoración que mejor nos parezca


podemos decorar los laterales o no


si no os apañáis con el cono de papel, podéis poner la glasa en una bolsa de congelación nueva, y cortar una de las puntitas


si no tenéis tiempo para dibujos, o no es lo vuestro o no os gusta como os sale, podéis cubrir toda la casca con glasa


como he hecho yo con la pequeñita, pero os aconsejo que esté la casca fría, yo me he precipitado por las prisas de publicar y al moverla para poner sobre las blondas y la caja, se me ha partido


para terminar le he puesto unos caramelos de perlitas y estrellas de nieve de oblea que tenía por casa.
No os recomiendo la decoración con fruta confitada porque éso no es propio de la casca y si del Roscón.


La colocamos sobre una blonda de papel


y en su caja


donde aguardará hasta el día de Reis


en el interior he puesto peladillas y monedas de chocolate como llevaban las de antaño


no os puedo poner el corte porque no se tocan hasta el día de Reyes, pero prometo editar y ponerlo en cuanto la empiece.
Mis entradas son muuuuy largas, lo sé y pido disculpas a quien le resulte pesada, pero es como lo quieren la mayoría de mis seguidores, todo muy detallado y paso a paso. A ver si me animo hacer vídeos, pero estoy sola para todo ésto, y a pesar de que los Reyes pasados me regalaron un máquina especial...no puedo hacerlo sola, así que repito mis disculpas......

 En algunas pastelerías de Gandía las he visto con forma de anguilas, y una pinta estupenda, pero en mis recuerdos predominan las con forma de rosco o corona y decoradas con dibujos o recubiertas con glasa.
Para el año que viene la haré con forma de anguila y rellena de pasta de "moniato" o boniato, que también es muy típico en Valencia. En otros lugares de España he visto mazapán en forma de serpiente, pero aquí son con forma de anguila, en honor a nuestra maravillosa, extraordinaria y especial Albufera

"A la taula i.....BON PROFIT!!!

Señor Rey, ya estoy aquí
Cascas y turrones son para mí
La paja y las algarrobas, para su rocín.
Os deseo que los Reyes magos de Oriente, os colmen de regalos y se cumplan vuestro sueños.


Edito ésta entrada el 6/1/2017 para poner una foto del corte de la casca para que veáis el relleno 

3 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Moltes gràcies a tu. Gracias por leerme y comentar.Intentaremos recuperar tradiciones. Molts bessets guapa.

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  2. Que bien! Por fin encuentro tras muchos años preguntando a amigos y conocidos de toda la Comunidad Valenciana sin éxito, un pueblo donde conocen el "Tirorí".

    Soy de Vila-real y cada víspera de Reyes, durante la cabalgata (la segunda más antigua de España tras la de Alcoi), los niños deben cantar la cançoneta para asegurar que su rey preferido les lleve los regalos a la noche o mañana siguiente. Nuestra versión es: "Tirorí tirorí, Senyor Rei jo estic ací; palla i garrofes tot p'al seu rocí, CASQUES i avellanes tot per a mí".

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