martes, 14 de julio de 2015

Arroz con chirlas, y mejillones o "clòtxines" paso a paso foto a foto

"Refrany;
Qui no pesca pel juliol, o no sap pescar o pescar no vol"
Quien no pesca por julio, o no sabe pescar o no quiere.

Esto lo decía mi iaia continuamente aplicándolo a las "pescas" de la vida.
Como os he contado otras veces, a ultimas horas tanto en el Mercado Central de Valencia como en el del Cabanyal y Mercadona dejan muy muy barato el producto que queda en pescadería. Tanto es así que ayer casualmente estaba allí a ultima hora y compré por 3€ Un kilo de clòtxinas, medio de chirlas y una sepia.

 
 
Así que con algo de la nevera,preparé un arroz para tres, de chuparse los dedos.

Necesitaremos;



  1. Un kilo de "clòtxines valencianes" o en su lugar de mejillones
  2. Medio k. de chirlas
  3. Una sepia
  4. 300 g de arroz redondo (si es bomba mejor)
  5. 600ml  de caldo de pescado (incluido el de hacer las clòtxines al vapor)
  6. Dos tomates maduros
  7. Medio pimiento rojo
  8. Medio pimiento verde
  9. Una zanahoria
  10. Dos dientes de ajo
  11. Dos hojas de laurel
  12. Dos limones
  13. Pimentón de la Vera
  14. Preparado con azafrán o azafrán tostado y picado
  15. Aceite de oliva
  16. Sal
Si usamos arroz bomba, la proporción de caldo no es del doble como para otros arroces si no del doble y medio, tenerlo en cuenta pues de lo contrario os quedará duro.

Y ya que hablamos de arroz os daré mi opinión al repecto, que por supuesto es MI opinion ¿eh? no pretendo sentar cátedra ni molestar a nadie, pero particularmente me enfada mucho ver que hay profesionales de cocina, cocineros de restaurantes, personas que ganan dinero con ésto, que confunden el arroz del senyoret con el arroz a banda y también el arroz seco, el meloso y el arroz caldoso, pues no señores míos, son cosas distintas y no debemos mezclarlas, porque al final acabamos liando a quien no ha cocinado nunca y quiere aprender.
  • El arroz seco,como su nombre indica, no ha de tener nada de caldo, ya que el grano lo absorbe en su totalidad y por supuesto siempre siempre, ha de quedar con el grano suelto.
  • El arroz meloso, como su nombre indica, es con el grano cremoso, meloso ¡pero no blando! apenas lleva un poco, pero muy muy POCO de caldo...en absoluto han de quedar los granos nadando en caldo, nooo, porque entonces ya no es meloso, si no caldoso.
  • El arroz caldoso no ha de estar blando ni abierto, si no en su perfecto punto de cocción y ha de tener caldo, pero como si se tratase de una sopa espesa,un caldo "gordito", no aguado, la cantidad de caldo ya es a gusto del consumidor, pero no el aspecto del caldo.... sólo es cuestión de lógica vamos......
Ya os he contado en muchas ocasiones que siento locura por el arroz, al igual que toda mi familia y de todos es sabido el respeto que sentimos los valencianos por el arroz, que ha de estar en su punto exacto de cocción, bien se trate de un arroz seco, meloso o caldoso. Reconozco que somos MUY tiquismiquis en éste apecto, pero vaya...que somos así, el arroz en su perfecto punto de cocción y la paella valenciana, PAELLA, sin pimientos, sin aceitunas, sin puerros, sin caldo de pollo, sin cebolla, y claro está sin chorizos ;) que de ésos ya tenemos bastantes fuera de la paella. 


Si las vais a dejar para el día siguiente recordad guardarlos como dice aquí, http://calaixetdelaiaia.blogspot.com.es/2013/08/conservar-mejillones-de-un-dia-para-otro.html



Troceamos las verduras

Ponemos aceite de oliva a calentar en una cazuela y las pochamos 

Cuando las verduras estén listas, limpiamos y troceamos la sepia y la ponemos a dorar junto a las verduras, cuidado que cuando esté la sepia lista salpica muchísimo

Rallamos los tomates y los ajos y añadimos a la cazuela

Mientras se fríe el tomate, y tras haber limpiado bien las chirlas y las "clòxtines" o mejillones como os he indicado en el enlace de arriba, las ponemos en la olla o cazuela de vapor junto con el jugo de un limón,

el pimentón de la Vera

un chorrito de aceite de oliva

 y las hojas de laurel enjuagadas

Tapamos bien para que no se escape el vapor que ayudará a abrirse a los moluscos y nos dejará un caldito riquisimo

añadimos un poco de pimentón de la vera a la sepia y verduras sofritas

tendremos medido el arroz, 100g por comensal

y muy rapidamente para que no se nos queme el pimentón añadiremos y removeremos

No habremos olvidado remover nuestras clòtxines  sin quitar la tapa de la olla y ya estarán listas, les quitamos el caldito y junto al de pescado (yo siempre tengo en el congelador), si queréis tener siempre un fondo de pescado o "fumet" listo mirad aquí http://calaixetdelaiaia.blogspot.com.es/2014/03/caldo-de-morralla-fondo-de-pescado.html

añadiremos a la cazuela inmediatamente despues, ya que es muy importante que el pimentón no se queme, porque amarga y rectificaremos de sal 

retiraremos las vulvas a las clótxinas, reservando algunas para decorar, dejando media de las chirlas o ninguna, eso depende de tiempo y gustos  

añadimos al arroz

ponemos el preparado de paella con azafrán que le da un sabor especial

y dejaremos durante unos diez minutos a fuego medio-vivo y otros diez a fuego medio

pasados los 20 minutos dejaremos reposar

y ya podemos emplatar

como siempre os digo, en casa añadimos un buen chorro de limón al arroz, sea del tipo que sea, no podemos concebir un arroz sin limón, a pesar de que los puristas se echen las manos a la cabeza....
en mi casa, no se come un arroz sin limón

"A la taula i......BON PROFIT!!!

Ahhh recordad que ésto NO es una paella de marisco eh? para nadaaaa.
Os recomiendo que siempre que podáis probeís "les clòtxines valencianes" son de batera y su sabor no se parecen en nada a los mejillones, tienen un sabor intenso e inigualable.

Si cocináis ésta receta, será estupendo ver vuestras fotos. Cualquier duda o apunte...en comentarios. En caso de que os guste,podéis compartirla y clicar en g+1 para que llegue a más gente.
Espero vuestros comentarios, que para mi son MUY importantes y prometo contestar lo antes posible. Gracias por vuestra visita.
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