miércoles, 11 de junio de 2014

Tarta fraisier la reina de las tartas paso a paso foto a froto

"Refrany;
A l'amic el tríe jo, al parent polític no"
Al amigo lo elijo yo, al pariente político no.


Hace unas semanas, tuvimos mi marido y yo la suerte, de disfrutar de una maravillosa comida en compañía de parte de mis mejores amigos. Lola y Javier nos invitaron a comer a su casa junto a otros buenísimos amigos (juntarse con quienes mas quieres y te quieren es lo mejor del mundo) y cuando lo hicieron pensé en llevar algo dulce. Mi idea era hacer una tarta de tres chocolates, pero días antes tuvimos una consulta médica crucial en nuestras vidas y la noticia fué tan maravillosa que había que celebrarla de una manera especial. Mi amigo Víctor Michel, cuando viene de Francia suele traerme alguna revista y en una de ellas venía hace tiempo la receta de ésta maravillosa tarta que siempre pensé que al llevar una elaboración trabajosa sería adecuada para un acontecimiento inusual, así que inmediatamente me vino a la cabeza y manos a la obre comencé a buscar la revista para intentar hacer ésta maravilla de tarta.


El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise (fresa) ya que la tarta fraisier que es un clásico de la cocina francesa, consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas , una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán casero.


El origen de esta tarta es incierto, algunas fuentes la sitúan sobre el 1860, época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de ésta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería, yo diría después de haberlas probado que es LA MEJOR.


Según la revista, la crema mouseline es la mas delicada, suave y esponjosa de las cremas, y la cobertura de mazapán que es laboriosa, hay quién la sustituye por opciones mas simples y fáciles que aunque resulten muy ricas....deja de ser una tarta fraisier.
También leí que lo bueno de ésta tarta es que se puede elaborar en varias fases y en varios días, yo así lo hice y así os recomiendo que la hagáis para que no resulte demasiado pesada de preparar.


Oh la la.....empezamos, pero como es un poco laborioso y vamos a ir por partes os pondré los ingredientes también por partes.

EL MAZAPÁN
Comenzaremos con la cobertura de mazapán y necesitaremos;

  1. 100 gr de almendras crudas molidas
  2. 100 gr de azúcar glass
  3. 40 gr de glucosa
  4. Media clara de huevo
  5. Colorante alimentario

Ponemos en un cuenco las almendras y el azúcar,


 mezclaremos bien e incorporamos la glucosa, ahora iremos incorporando la clara de huevo muy poquito a poco esto es IMPORTANTE, muy poquito a poco, hasta conseguir una masa bien integrada. es trabajoso porque el resultado es una masa muy muuuuy pegajosa, para evitarlo podemos añadir azúcar glas y almendra molido a partes iguales.
Cuando la masa deje de estar pegajosa, es que ya está lista. A mi me costó un montón.


Ahora es cuando añadimos el colorante para adquirir el tono deseado, aunque podéis dejarlo tal cual.


Yo añadí rojo, pero conseguí un tono anaranjado que no me gustaba y que rectifiqué al día siguiente ya que en ese momento no tenía en casa colorante blanco y como soy una cabezota....
Envolveremos con papel film y conservaremos en el frigo.

EL ALMÍBAR
Para el almíbar necesitaremos;


  1. 50 gr de agua
  2. 50 gr de azúcar
  3. 20 gr de aguardiente de frutos del bosque , Kirstch, Cointreau....o al gusto.


Colocamos en un cazo el agua con el azúcar y el palito de la vainilla y llevamos a ebullición.


 Retiramos del fuego e incorporamos el licor. Dejamos enfriar y guardaremos en el frigo.


Utilicé como licor uno muy especial. Un aguardiente que preparo yo misma con andrinas de Frías, azúcar canela y clavo y que conservo como oro en paño porque está riquísimo. A ver si me animo y vuelvo a preparar este año, que ya me queda muy poquito.

EL BIZCOCHO
Preparamos el día antes el bizcocho genovés, que es un bizcocho muy básico y que hago especialmente para  las tartas que llevan relleno. Resulta un poco seco pero como lo emborracharemos con el almíbar queda estupendo para la freisier.

Necesitaremos;


  1. 4 huevos  tamaño L
  2. 125 g de azúcar
  3. 30 g de mantequilla derretida
  4. 125 g de harina
  5. Una pizca de sal
 Calentamos el horno a 180º con calor arriba abajo. Pesamos la harina, tamizamos, añadimos la sal.


Preparamos dos moldes del tamaño que vayamos a hacer la tarta, (los mios son de 22 cm) y untamos con manteca para desmoldar bien.


 Podéís usar moldes mas grandes y luego recortar, incluso usar la bandeja del horno dos veces (quedan cuadrados) y recortar.

derretimos la mantequilla en el microondas


Batimos el azúcar y los huevos hasta que doblen su volumen y añadimos la mantequilla añadiremos la harina con movimientos envolventes para que no pierda el aire, repartimos la mitad en cada molde y horneamos a 180º durante 15 minutos en mi horno. En el vuestro comprobad con la varilla de brocheta o un palillo, como es muy fina sube enseguida.
Dejamos enfriar en la rejilla, y una vez fríos los ponemos uno encima del otro separado por una capa de papel sulfurizado para que no se nos peguen y los podéis envolver en papel film o introducir en una bolsa de plástico para que no se sequen en exceso, aunque si ésto os ocurre no pasa nada porque luego con el almíbar se soluciona.

LA CREMA MOUSELINE
Ahora vamos con la crema mouseline, que también os aconsejo preparar el día de antes y que lleva el mismo nombre del delicado tejido con que me bordé y confeccioné el pasado año una mitja lluna para mi indumentaria tradicional valenciana, y pienso que posiblemente se llame así ésta deliciosa crema por la delicadeza de ámbas.

Necesitaremos;


  1. Medio litro de leche entera 
  2. Cuatro yemas de huevo tamaño L 
  3. 120 g de azúcar 
  4. 1 pizca de sal 
  5. El interior de una vaina de vainilla 
  6. 30 gr. de harina de repostería 
  7. 30 gr. de harina de maicena 
  8. 275 gr. de mantequilla (150 gr.temperatura ambiente + 125 gr. pomada para el final) 
  9. 30 ml. de kirsch o Contreau. Yo he utilizado el mismo licor casero que para el almíbar.


Ponemos a calentar la leche


Mientras tanto batimos en un bol las yemas


incorporamos las harinas tamizándolas sobre el bol

sacamos la vainilla de las vainashttp://calaixetdelaiaia.blogspot.com.es/2014/04/como-sacar-las-semillas-de-la-vaina-de.html  y añadimos


las mezclaremos con mucha suavidad con el fin de que no pierdan el aire introducido


Pondremos a calentar la leche y cuando esté caliente verteremos la mitad en el bol, mezclaremos y una vez fusionada con la mezcla la iremos vertiendo en la leche que nos queda al fuego en el cazo.


Bajaremos el fuego al mínimo sin dejar de remover mientras se acaba de cocer la harina y va espesándose unos dos minutos y apagamos el fuego.


Agregamos la mantequilla que tenemos a temperatura ambiente.


volcamos al bol y cubrimos la crema con papel film pegándolo a la superficie para evitar que se nos forme costra. Y al frigo.

Y POR FIN....!!!EL MONTAJE DE LA TARTA!!!

El siguiente paso es el montaje de la tarta. Si llegados aquí seguís leyéndome es que estáis interesad@s, tranquilo@s que es muy laboriosa pero nada difícil y con unos resultados que valen la pena, ésto es tan largo a causa del paso a paso, pero no os asustéis. Seguimos.


Es importantisimo e imprescindible sacar a temperatura ambiente la crema mouseline,


 ya que ha de estar a la misma temperatura que la mantequilla que vamos a incorporar y que estará en pomada. Si está mas fría podemos estropear la crema ya que no se podría integrar bien. Al mismo tiempo sacad también el almibar preparado.


Una vez a la misma temperatura la crema y la mantequilla batir con máquina o con la varillas intensamente hasta integrar bien y añadir el licor. Reservar.

Enjuagamos bien las fresas, eliminamos el rabito y dejamos escurriendo.


Sacaremos del frigo la pasta de almendra que tenemos envuelta en papel film. Aquí es donde yo he añadido el colorante blanco para conseguir el rosa que me gusta.

Preparamos un molde desmoldable y unas láminas de acetato. Las venden en cualquier tienda de manualidades o papelería y vale a 1€ la hoja, en tamaño dinA4.


la colocamos de forma que cubra las paredes del molde


sacamos los dos bizcochos del plástico donde lo guardamos ayer cuando lo horneamos


Colocamos en el fondo del molde uno de los bizcochos e iremos emborrachando con el almíbar cuidando de no hacerlo en exceso para que no quede demasiado empapada


Con la espátula repartiremos una parte de la crema, hasta cubrir la primera base


Escogeremos los fresones que sean similares,
Los lavaremos muy bien para eliminar la tierra , pero
retirar cualquier producto que hayan puesto al cultivarlas. - See more at: http://pienso-luego-cocino.blogspot.com.es/2012/05/limpiar-fresas.html#sthash.VKBS7uvb.dpuf
sin quitar el pedúnculo con el fin de que no se llenen de agua, Las pondremos a remojo con unas gotitas de vinagre con el fin de eliminar los productos químicos que puedan haberle añadido en el cultivo y volveremos a enjuagar.Los partiremos por la mitad y los iremos colocando uno pegadito al otro con la parte del corte sobre la lámina de acetato con cuidado de no mancharla. Iremos colocando el resto de los fresones uno junto a otro


procurando que no nos queden huecos


una vez estén colocados, cubriremos por completo con crema mouseline  eintroduciremos en el frigo como una hora para que la masa quede compacta


Ahora colocaremos sobre la crema el otro bizcocho,

                                     

 presionando suavemente para eliminar el aire


,pincelaremos con el almíbar como el anterior

                                     

quitaremos el aro desmoldable y con mucha delicadeza, retiraremos la lámina de acetato                              

                                   

retiramos el papel film que cubre la pasta de almendra y la colocamos entre dos lámina de papel sulfurizado o de hornear

                                      

amasamos con el rodillo hasta dejar un disco de un cm. aprox.


con el molde del bizcocho,como matriz cortaremos una circunferencia exacta a la tarta que ya tenemos casi terminada. La doblamos por la mitad sobre si misma y reservamos

                                     
cubrimos el segundo bizcocho con el resto de la crema mouseline


 procurando que quede nivelada


colocamos con cuidado la capa de crema de almendra

prepararemos unas espirales con chocolate blancohttp://calaixetdelaiaia.blogspot.com.es/2014/04/como-hacer-adornos-de-chocolate-para.html


                                      

sacamos con cuidado del molde

                                      

despegamos del acetato



y colocamos decorando la tarta a nuestro gusto

                                      
con un fresón, haremos una rosa, ponemos una hojitas de hierbabuena y para que no se reseque untaremos con mermelada de fresa rebajada con un poquito de agua,....dejad volar vuestra imaginación y decorar a vuestro gusto.











MonDieu!




De verdad...absolutamente DELICIOOOOSAAA!!!!
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Espero tus comentarios y recuerda que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/

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