lunes, 3 de febrero de 2014

Arròs al forn de Sant Blai amb pilotetes. Arroz al horno con pelotitas paso a paso foto a foto


"Refrany;
Sant Blai gloriòs deixam a la xiqueta i emportat la tos"
San Blas glorioso, dejame a la niña y llevaté la tos.

Hay que ver que arroceros somos en mi casa, nos gusta de todas formas y hay infinidades de recetas que poco a poco voy poniendo, seco, caldoso,meloso....de la única forma que no nos gusta el arroz es en dulce, reconozco que un arroz con leche está buenísimo pero en casa, no tiene gran aceptación, a mi no me gusta nada de nada, aunque de todas formas mas adelante, también pondré la receta.

Como os decía en la entrada del "Arròs al forn"

y en la del "rossetjat"
Dentro del arroz al horno hay muchas variedades como en la mayoría de los platos, cada cociner@ le da su toque particular, pero a mi me gusta ceñirme a lo mas tradicional y no cambiar. En L'Ollería comí un arroz cocinado por unos amigos en un horno moruno riquísimo y tanto allí como en la comarca de La Safor, le suelen añadir pelotitas, también en el Rossetjat de Torrent, lo hacen similar, pero allí le ponen pelota dulce y salada, pero que quede claro que

 

el Rossetjat de Torrent es similar pero no igual a éste, que es tal y cómo lo hacía mi tía Doloretes, ésta es su receta que comí mil veces en su casa de Russafa, en la calle Cádiz, donde nació y vivió toda su vida. Ella lo preparaba siempre siempre,
 
 
 para el día de Sant Blai, la fiesta de Ruzafa.


Cada 3 de febrero se celebra en el castizo barrio de Russafa, la "Terra del ganxo", la fiesta de San Blas, patrón de las enfermedades de la garganta. 


En el interior del templo de San Valero, la imagen del Santo, junto a su reliquia, es colocada en la capilla de la Inmaculada, donde recibe veneración durante todo el día


 La imagen data del año 1941 y es de Vicente Rodilla.


Otra ímagen de San Blas es situada en plena calle, sobre una pequeña tribuna a la que los fieles acceden tras subir unos escalones. El primer domingo de febrero, al mediodia, se celebra en la calle Pare Pereda la tradicional "dança" de San Blas. Incluso algún año se ofrece el "cant d'estil"


Es tradicional llevar a los niños a recibir la bendición de San Blas, a primera hora de la tarde se celebrará la denominada “passà de chiquets”, un acto en el que los padres acercan a sus hijos pequeños al altar


 para ungirles la garganta con aceite bendecido para que el santo les proteja contra las enfermedades de la garganta, como yo he llevado a mis hijos sobrinos y nietas .
 

 Junto al Santo, se instala  la mesa con los calendarios, el aceite de oliva bendecido, las medallitas del santo y el típico “porrat” es como una pequeña feria de cosas comestibles,


 como castañas pilongas, garbanzos tostados, almendras, avellanas, ciruelas, orejones, peladillas y hasta turrones,


 
 que se venden con motivo de la fiesta del santo, tanto frente a la Iglesia como en todas las calles que la rodean


Pero lo más importante es comprar las galletitas de "Sant Blai" que es tradición comer sobretodo los niños, para prevenirles de los males de la garganta

Foto de Sergio Mora
El primer domingo de Febrero, cada año, el grup de danses Alimara celebra una preciosa dansá en honor de Sant Blai, os lo repito para que no os lo perdais porque merece la pena ;)

Si tenéis curiosidad de saber porque se le llama "la terra del ganxo", os diré que es debido a que muchos de sus habitantes trabajaron en la recogida de los troncos de madera que llegaban a Valencia provenientes de los Serranos a través del río Turia, para lo cual usaban ganchos. Actualmente, esta denominación todavía está patente en muchos de los nombres de comercios y casales falleros del barrio.
Hoy haré el arroz de la tía Doloretes, la madrina de mi hermano mayor, que siempre fue una parte muy importante en mi familia, y con quien compartimos infinidades de grandes momentos, siempre con una silla en las mesas presidenciales de nuestros grandes acontecimientos. 

Necesitaremos;


  1. 100 g de arroz por comensal
  2. Aceite de oliva 
  3. Unas cortadas de panceta 
  4. Una cabeza de ajos
  5. Costilla de cerdo 
  6. Morcillas de cebolla oreadas(d'Ontinyent) 
  7. Un puñado de garbanzos cocidos 
  8. Doble  y mitad de caldo de  pollo que de arroz
  9. Una patata 
  10. Dos tomates
  11. Sal 
  12. Una hebras de azafrán ó preparado de paella con azafrán

Para las pelotitas;
  1. Longanizas frescas
  2. Pan rallado
  3. Perejil freso
  4. Ralladura de un limón
  5. Piñones
  6. Canela en polvo
  7. Nuez moscada en polvo o rallada
  8. Un huevo
  9. Sal
Comenzaremos poniendo a remojo el día antes los garbanzos en agua fría con una pizca de bicarbonato
 

No uséis garbanzos de bote...no cuesta tanto ponerlos a remojar y hervirlos en casa y el sabor cambia muchísimo. En el momento de ponernos a cocinar el plato, enjuagaremos bien del agua del remojo y los pondremos hervir en agua limpia.

Mientras se cuecen los garbanzos, prepararemos las pelotitas. Para ello pondremos las longanizas frescas bajo el grifo para facilitar quitar la piel de las mismas. Colocaremos la carne un un bol y añadiremos la piel del limón rallada (sin la parte blanca porque amarga), nuez moscada,perejil fresco picado, piñones, una pizca de canela en polvo, un huevo entero batido y el pan rallado que nos admita. Con ésta masa haremos unas pelotitas del tamaño de albóndigas y reservamos.

Calentamos el aceite en la sartén y ponemos a freír la "perdíu" que no es mas que la cabeza de ajos, después de haber hecho unas incisiones en los dientes con un cuchillo en vertical. En muchos lugares de la huerta valenciana, y en épocas difíciles, cuando la carne solo se comía en días de fiesta, el arroz al horno se hacía solo con los garbanzos, tomates, y patatas.Con el humor valenciano que nos caracteriza a los valencianos (ya que nos reimos incluso de nosotros mismos) se llamaba a la cabeza de ajos "la perdíu", como si fuera una perdiz que coronara el arroz, ése es el origen del peculiar bautizo de la cabeza de ajos.


Freimos las patatas cortadas en rodajas gruesas (de casi un cm), y reservamos junto a las pelotitas que doraremos en el mismo aceite.


Freimos hasta dorar las costillas y la panceta y también freimos el tomate partido por la mitad.


quitaremos el caldo a los garbanzos y lo podemos añadir al caldo de pollo resultado de haber hecho previamente el "Putxero"


 y pondremos a freir los garbanzosen el mismo aceite


Le llega el turno a las morcillas que habremos pinchado previamente con un tenedor o palillo. Cuando ya estén casi, añadiremos 100 gr, de arroz por persona.


Como os decía en otra ocasión, el recipiente mas adecuado para hacer el arroz al horno es una cazuela plana y poco profunda de barro, pero no es imprescindible. De hecho he cocinado arroz al horno en paella y a la leña. Os aseguro que salió riquísimo y aquí tenéis la foto.


 Y para demostrarlo lo hago hoy en una cazuela esmaltada, eso si, poco profunda y plana, aunque alguna incluso lo he preparado en una fuente de cristal tipo Pyrex y en bandeja de horno de acero inoxidable, pero lo suyo es cocerlo en una cazuela de barro ancha y baja. A medida que vayamos friendo ingredientes, los iremos colocando en la cazuela y precalentaremos el horno a 180º


Añadiremos el caldo hirviendo, justo el doble cantidad que de arroz. Pondremos preparado de paella con azafrán o unas hebras de azafrán tostado y molido y rectificaremos de sal. Ha de estar sentidito.

Y al horno durante 20 minutos con calor arriba y abajo  para cocer el arroz y 10 que dejaremos dentro con el fuego apagado. Estos son los tiempos de mi horno y en cazuela esmaltada. Si usáis cazuela de barro necesita mas tiempo, en mi horno son 40 minutos pero como cada horno es un mundo, vigilad el vuestro.


 Y éste es el magnífico aspecto de nuestro arroz con pelotitas. con el arroz en su punto, seco y suelto



listo para emplatar, un buen chorritón de limón y a comeeeeeeer


"A la taula i....BON PROFIT!!!
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