martes, 1 de abril de 2014

Arròs amb fesols i naps. Arroz con alubias y nabos, manjar valenciano paso a paso

    "Refrany;
    Cada cosa al séu temps, fessols i naps a l'advent."
    Cada cosa a su tiempo, alubias y nabos al adviento.
    Esta entrada va a ser muuy larga, tengo mucho que contar.
  • Hoy, comida de "Rei d'Espanya", y uno de los platos favoritos de mi madre, que bordaba mi tía Conxeta. Otra joya de la gastronomía valenciana. Nada mas y nada menos que;
  • Arròs amb fessols i naps
  • A éste plato típico de la huerta valenciana, también se le llama "arròs junt" y "caldera", de gran contundencia y mas propio de días invernales y frescos que también se suele comer en las fiestas de verano e invierno de muchos pueblos valencianos y se cocina en las calles con grandes calderos y fuego de leña donde incluso se hacen concursos entre los vecinos  para ver quien lo cocina mejor.


  • Antiguamente,para algunas personas de posición alta, éste delicioso arroz caldoso era considerado erróneamente, como plato de gente pobre, labradores y humildes menestrales.Craso error por su parte, ya que emociona al paladar, os lo aseguro.
  • Hace años (muchos), lo comí hecho con la carne de pato salvaje de la Albufera...madre mía como estaba aquello para siendo tan pequeña, no haber olvidado su sabor a través de los años. 
  • En las mesas de mis iaios se comía siempre, acompañado de pimientos y tomates en "salmorra", salmuera y cebollitas en vinagre, según decía el iaio "per a desengreixar" para desengrasar.
  • ¡que buenas la salmorra que preparaba mi iaia en aquellas tinajas de barro en el armario de la despensa junto al "pouet" en la casa de La Font d'Encarròs y que luego tenía siempre en el corral de la casa del Cabanyal!! 
  • No he vuelto a comer tomates, pimientos amarillos ni verdes tan ricos como aquellos.
  •  Por cierto que mi "salmorra" está mermando y tendré que preparar de nuevo en cuanto vea pimientos amarillos. Ya os pondré la receta de mi iaia.
  • Bueno...al arroz, que para no perder la costumbre, ya me he ido por los cerros de Úbeda.
  • ¿Que tendrá éste arroz que hasta Teodoro Llorente Olivares, insigne escritor valenciano del siglo XIX dedicó un poema que conocemos muy bien l@s valencian@s? lo pongo a continuación para que lo conozcáis tod@s ;

  • Arròs en fesols i naps                                            Arroz con alubias y nabos
  • Per l’horta, tocant migdia,                              Por la huerta, tocando a medio día

    plens d’infantil alegria,                                              llenos de infantil alegría

    ditxosos i satisfets,                                                   dichosos y satisfechos,
  • tornaven a l’alqueria                                                 volvían a la alquería

    dos pobres fematerets.                                             dos pobres basureritos

    L’un i l’altre, a l’escoltar                                           uno al otro al oír

    les dotze, que en so de queixa                                   las doce que en son de queja

    els cridaven a la llar,                                                  los llamaba a su hogar

    tingueren una mateixa                                                tuvieron una misma

    idea: la de dinar.                                                        idéa; la de comer

  • El més menut, que li guanya                                       El mas pequeño que gana

    a l’altre que l’acompanya                                          al otro que le acompaña

    en vivor, li digué així:                                                 en viveza, le dijo así

    –«Si fores el Rei d’Espanya,                                      -<<Si fueras el Rey de España

    ¿què dinaries tu hui?»                                                ¿que comerías tu hoy?>>     

    Alçant el front ple d’arraps,                          levantando la frente llena de arañazos

    i soltant la llengua prompta,                                        y soltando la lengua rápida

    li contestà: –«¿Pués, no ho saps?                      le contestó: -<<¿Pués no lo sabes? 

    ¡Quina pregunta més tonta…!                                    ¿Que pregunta mas tonta......!

    Arròs en fesols i naps».                                               Arroz con judias y nabos>>.

    «¿I tu?» –afegí el major.                                              <<¿ Y tu?>>- añadió el mayor

    El menut llançà un suspir,                                            El pequeño lanzó un suspiro,

    i torcant-se la suor,                                                     y limpiándose el sudor,      

    li replicà: –«¿Què he de dir,                                         le replicó: - <<Que he de decir,

  • si tu has dit ja lo millor?»                                             si tu has dicho ya lo mejor?>>
  • 1892 Teodoro Llorente
Incluso recuerdo un sainete muy divertido que hemos interpretado casi todas las comisiones falleras, de J. Perís Celda llamado “Arrós amb fesols i naps”, y que se estrenó en el Teatro Circo Regües el 14 de Noviembre de 1921. Este teatro valenciano por si alguien no lo sabe estaba en la Plaza de Emilio Castelar, donde en enero de 1916 aún estaba la antigua estación del Norte. Ya veis que importante es éste arroz en Valencia, que incluso tiene sainete y poema" ¡casi res porta el diari i anava plé!", ¡casi nada llevaba el periódico e iba lleno!



Esta receta os recomiendo hacerla, un sábado, domingo o dia de fiesta ya que después de comerla,casi que hace falta una siesta de pijama y orinal.
Yo lo he hecho hoy para tres,aunque había comprado para mas (han habido bajas por imprevistos) y me ha sobrado para congelar, cosa que me encanta porque mas adelante solo con echar el arroz, listo.Os pongo las medidas de los ingredientes aproximadamente y según los que seáis podéis calcular.
Éste plato, como casi todos, se elabora de distinta forma en cada casa, pero sin quitar la esencia del mismo. Aquí tenéis mi manera de hacerla, que es la que conozco familiarmente. 
  • Necesitaremos;

  1. Media manita de cerdo
  2. Un trozo de oreja de cerdo
  3. Medio costillar pequeño
  4. Una morcilla de cebolla 
  5. Un trozo de garreta
  6. Dos blanquets (morcilla blanca valenciana)
  7. Un trozo de tocino fresco
  8. Dos cardos o "penques"
  9. Un moniato rojo
  10. 200 g de alubias en remojo
  11. Dos napicoles
  12. Dos patatas
  13. 50 g de arroz por persona
  14. Una cucharada sopera de aceite de oliva virgen
  15. Un litro y medio aproximadamente de agua
  16. Sal
  17. Pimentón de la Vera
Como véis un plato muy muy CONTUNDENTE, nada de dieta ¿eh?, éso en otra ocasión.


Comenzaremos la víspera poniendo las alubias a remojo en agua fresca
               
  En la olla de barro colocaremos las alubias escurridas en agua fría, con todos mis respetos a las alubias que compramos cocidas en conserva...para los platos tradicionales, más bien no


trocearemos las costillas, el tocino la oreja  y la manita de cerdo

añadiremos toda la carne a la olla menos las morcillas


¡que no cunda el pánico! no permitáis que la falta de tiempo os impida disfrutar de éste plato tan valenciano y rico, no es imprescindible cocinarlo en olla de barro durante hora y media. Podéis utilizar la olla rápida y lo tendréis listo en media hora. En cualquier cazuela, desespumar el caldo para quitar las impurezas.


En la de barro la taparemos y dejaremos una hora al fuego

En la olla ráida, a los 15 minutos de3 salir el vapor por la válvula, engriaremos con toda precaución la tapa




  •  abriremos y

  • añadiremos la verdura y las morcillas. Taparemos la olla y dejaremos durante 15 minutos mas
  • y a la hora de estar hirviendo la de barro, es cuando añadiremos la verdura y las morcillas
  • a la media hora en total, estará listo en la olla rápida
  • Tanto en una como en otra seguiremos de la misma manera ya. En una sartén pequeña pondremos una cucharada sopera de aceite de oliva virgen, no necesitamos mas porque este aceite crece mucho al calentarse

  • una vez caliente el aceite echaremos el pimentón y daremos una vuelta rápida para que no se nos queme o amargaría, y lo añadiremos a la olla
  • Y hora viene mi truco personal y es añadir el arroz a la sarten donde hemos sofrito el pimentón,  y darle una vuelta al arroz en el aceite que queda
  • una vez sofrito el arroz añadimos a la olla, rectificamos de sal y dejaremos cocer durante 18 minutos. Este arroz no lleva colorante ni azafrán.

sacaremos de la olla un trozo de patata y unas alubias que pisaremos con un tenedor,
  • una vez pisado lo añadimos al arroz que se estará cociendo, éstre truco, que es muy conocido, ayuda a engordar el caldito


emplatamos, y a comeeeeeeer, éste plato no espera al comensal, como todos los caldosos, es el comensal quién espera al plato ;)


¡Xé de categoría!
  • "A la taula i......BON PROFIT!!!
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