miércoles, 31 de julio de 2013

Ajoaceite all i oli de mortero a mano paso a paso

"Refrany;
Amb un all fan l'allioli"
Con un ajo, hacen el ajoaceite.


Hoy he preparado una salsa muy típica valenciana el ALL I OLI, (ajolio en Aragón)


Parece ser que no se ponen muy de acuerdo acerca de su origen, unos dicen que proviene de la época Romana, quienes lo heredaron de los egipcios. Por otra parte parece ser que los iberos ya lo consumían en la zona de Valencia.
Lo bien cierto es que está riquísimo y que es un excelente acompañante para carnes, pescados verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas tipo bravas o hervidas.

Lo que si os puedo decir es que el all i oli valenciano no lleva agua..¡¡¡por favooor!!! y se hace A MANO! incluso lo podemos hacer con la batidora eléctrica, al que yo llamo ajonesa, pero en absoluto necesita gota de agua.



Quien no ha probado un arroz a banda, una fideuá...ó un arroz negro con all i oli...no sabe lo que es bueno, un deleite para el paladar.
La forma auténtica de hacerlo es con un buen aceite de oliva, ajos y una pizca de sal. Los utensilios son; el mortero con su mano de madera...y un buen brazo.
Como podréis ver el mortero lleva una ranura y es por ella por donde se echa el aceite para que se deslice en hilo fino, aunque yo ya lo echo directamente en el mortero acostumbrada a hacer ajoaceite de todas maneras, e incluso con un tenedor y en un plato.
Lo hago desde jovencita, y me enseñó mi tío Pepe, aunque ahora ya le añado una yema de huevo. El brazo no es el que era...y así también esta riquísimo y cuaja antes, aunque por supuesto el tradicional all i oli, solo lleva éso...ajo y aceite.

De momento, ya tengo sucesores, mi hijo mayor, y uno de mis hermanos han hecho real aquello de que "el alumno supera al maestro" y al parecer, mi sobrina Irene de solo 6 años...ya va camino de aprender de su papi, al igual que mi nieta. El relevo generacional de alliolieros, está garantizado en casa.

Necesitaremos:

  1. Huevo: 1 unidad (solo la yema)
  2. 3 dientes de ajo (si gusta muy picante se pueden añadir mas)
  3. Sal gruesa 1 pellizco
  4. Aceite de oliva suave
  5. Mortero, (morter de fang) con su mano de madera (fusta)
  6. Una aceitera con orificio de salida que permita la gota contínua.
Preparación;

Primero de todo el huevo ha de estar a temperatura ambiente, nunca frío, al igual que los ajos y el aceite
.

Se pelan los dientes de ajo, y se desecha el nervio para que no repita luego, mi iaia siempre decía que si no lo quitamos, el ajoceite "pasa la factura".

Se pone el ajo en el mortero, se añade el pellizco de sal y se machaca todo bien


Cuando está bien machacado se añade la yema de huevo.
Se separa la yema de la clara del huevo. Para preparar la salsa solo se usa la yema, la clara la reservamos, en el frigo aguanta bien, yo luego haré tortilla de patatas y la añadiré al batir los huevos.






Es importantísimo que no quede NADA de clara..





Y se remueve bien dentro del mortero, hasta que liga


importantísimo girar siempre en la misma dirección



Una vez ligado el ajo con el huevo, es cuando comenzamos a echar el aceite. Después de probar infinidad de aceiteras, utilizo siempre un barralet con pitorro fino, que echa el aceite perfecto, es mi aceitera favorita y mas valenciana, imposible.


Si clicáis en la foto, la podéis ver a tamaño mas grande, es una maravilla ver caer la gota del oro líquido ...el aceite de oliva. Hay quien utiliza aceite de girasol, pero a mi no me gusta, porque me agrada notar el sabor del aceite, incluso con aceite de oliva virgen sale divino. 


A continuación y sin dejar de remover se va echando el aceite, gota a gota. Este último paso es el más delicado puesto que si echamos el aceite demasiado rápido o bien dejamos de remover, se puede cortar la salsa


Siempre sin dejar de remover en la misma dirección y que el caudal de aceite sea regular


Otra alternativa es ponerlo todo en el vaso de la batidora, e ir añadiendo aceite mientras los batimos eléctricamente....pero ya no está igual.


Poco a poco empezará a coger cuerpo formando como una mayonesa gelatinosa
Lo ideal, es que el all i oli esté bien espeso y que mientras se remueve vaya quedando pegado en las paredes del mortero


Cuando dejamos la mano del mortero en el centro y se queda clavado...es que ya está en su punto


Se va removiendo y añadiendo aceite hasta conseguir la cantidad de salsa deseada .
Si se "corta" se puede arreglar de forma bastante sencilla. Hay que calentar un poco de agua hasta que hierva. Se pone una cucharadita de ese agua en un recipiente limpio,y poco a poco se va añadiendo el "all i oli"cortado" removiendo sin parar. Veras que vuelve a tener su consistencia normal,y entonces se puede seguir añadiendo el aceite.




Hay quien añade una miga de pan, para cuajarlo de nuevo.



Como veis, está perfectamente cuajado


Una buena barra de pan...


Y un buen barral de vino




Hemos aprovechado que salíamos al monte y hemos asado unas chuletas de cordero y un poco de embutido a las brasas


 ....no ha sobrado ni la muestra.

Un saludo de;
iaia Maimen




La quinta generación de "allioler@s" de mi familial‬. Mi nieta, con solo 6 añitos ya está aprendiendo......
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domingo, 28 de julio de 2013

Arrós amb bledes i caragols. Arroz con acelgas y caracoles paso a paso foto a foto

"Refrany;
Arròs caldós per al gat i el gos"
Arroz caldoso para el gato y el perro.

"Arrós amb bledes i caragols". Arroz con acelgas y caracoles.

Os voy a enseñar como cocino yo, una de la recetas más típicas de Valencia. "Arrós amb bledes i caragols", arroz con acelgas y caracoles. Este plato es tan valenciano como la paella, aunque mucho menos conocido fuera de "la terreta".Aprendi a guisarlo de mi iaia Conxeta que lo hacía SIEMPRE, en cazuela o perolet de barro, cassoleta de fang. Cuando estoy en el pueblo lo hago en la cocina de leña y en su perolet, como a mi me gusta cocinar con el chup, chup , chup, a fuego lento y con amor.
Pero por descontado que se puede hacer en cualquier cazuela incluso en la olla exprés o en la rápida, cocinarlo como podáis, pero cocinadlo, no os perdáis ésta joya de la gastronomía valenciana, y si no os gustan las caracoles, sin caracoles, pero con el resto de ingredientes, porque os chuparéis los dedos y es sano saníiiiiisimooooo.


En casa, mi madre y la iaia lo hacían siempre principalmente por cuaresma como primer plato y de segundo siempre....tortilla de cebolla o sardinas a la plancha, recién traídas de la lonja, del rancho de los pescadores amigos de mi aiaio, cuando yo era muy pequeña, como aún recuerda mi padre, o del mercat del Cabanyal o del Grao.
En muchas de las recetas que os muestro, yo he realizado mis propios cambios y truquis, hay quien le quita y le pone, pero en ésta es tal cual como lo hacían mi iaia y mi madre, porque no necesita quitar ni poner NADA!, todo con productos natulaes, como toca,  (si acaso lo único, los caracoles, si os dan cosa comerlos)
Se trata de un delicioso y humilde plato de huerta, sencillo pero realmente exquisito y el favorito de mi marido, gran amante de los arroces en general pero de los melosos y caldosos en particular, gusto que comparte mi cuñada Cris...a quién le encanta ¿eh cuñí?


Las acelgas son de las verduras más ricas en vitamina A, Vitamina K,B12,B3, B6 ,buuuuuf..... y un montón de vitaminas mas. La abundancia de yodo que se puede encontrar en esta verdura, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de las acelgas, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento tan rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello la piel y las uñas así que... !ale!...ya estáis tardando en prepararlo. Las del hoy son del huerto casero, así que, como mantequilla en la boca....mmmm 


Necesitamos empezar la víspera, poniendo a remojo en agua fría ó las alubias,(si es temporada me gusta poner tabella como hacía la iaia, es una especie de alubia que va en vaina y que usamos en Valencia para la paella) y poniendo a purgar los caracoles, aunque podéis utilizar alubias de bote, yo no os lo aconsejpo en los platos tradicionales, igual que los caracoles, que también los venden congelados y limpios, pero como lo natural no hay nada. Esto últimos si no os gustan...tranquil@s...no pasa nada por no ponerlos.

A mi, particularmente, no me gustan pero como en la familia se los comen muy a gusto, los pongo y en mi plato los aparto.
Lo que si me gusta es ir a cogerlos, me traen entrañables recuerdos de infancia, cuando vivíamos rodeados de huerta en el Grau y en cuanto caían cuatro gotas, nos poníamos las botas de agua, cogíamos las cestitas...y a buscarlos con la iaia, mi madre, mi padre (si ya había venido del taller) y mi hermano, que era muy pequeño, que buenos tiempos. Y en el pueblo de mi padre mi madrina, mi tía Amparín era y es la tía caragolera...que mano tiene con los caracoles.


Los mejores son les" vaquetes fines" ó les "xonetes", que por supuesto se tienen que purgar y para ello los pongo en una malla con romero y los dejo durante unas semanas a la intemperie,luego los lavo en varias ocasiones y se los "engaño", poniéndolos en una olla de barro con algo de agua al sol, en la cual se añade sal en el borde, donde hay una ranura, para que no se escapen del recipiente. De esta manera, mueren ahogados con las molla fuera, lista para sacar con el palillo. Seguidamente les doy varias cocciones con agua y sal cambiando el agua de dichas cocciones para que queden totalmente limpios, teniéndolos así ya listos para cocinar...ó para congelar, que es lo que hice yo la última vez y ahora tengo para varios arroces, aunque como os decía arriba, si os dan cosa, no los pongáis, como en la paella....

Para cuatro comensales necesitaremos;


  1. Aceite de oliva
  2. Dos garbas de acelgas ó una bolsa de unos 300 gr. (ya vienen cortadas y limpias)
  3. Doscientos gramos de arroz (50gr. por comensal, si no son muy comedores) si es arroz bomba mejor que mejor, pero yo uso arroz redondo por aquello de la crisis.
  4. Un puñado de garrofón seco ó alubias blancas, (o mejor tabella fresca) remojadas del día anterior.
  5. Dos pastillas de caldo de verduras o mejor caldo de verduras natural suave
  6. Sal
  7. 3 medidas de caldo por una de arroz
  8. Una patata grande
  9. Una cebolla grande
  10. Un tomate maduro
  11. Colorante ó azafrán
  12. Una cucharadita de pimentón de la Vera
  13. Una docena aprox. de caracoles (" vaquetes fines" ó "xonetes") totalmente prescindibles si no os gustan.

Las judías estarán a remojo del día anterior, lo voy a cocinar con alubias porque se que fuera de Valencia, es muy difícil conseguir la tabella fresca.


Las ponemos a hervir con agua fría y cuando empiecen a hervir, las "asustamos" con agua fresca.

No puedo evitar recordar llegado éste punto a Gracita Morales, en aquella la película, en la que interpreta(¿como no?) a una criada a la que le salen las alubias duras y su señorita le pregunta si las ha "asustado" a lo que ella con toda el desparpajo que tenía, contesta " SI SEÑORITAAAA, HE LEVANTADO LA TAPA Y LES HE HECHO ¡¡¡BUUUUUUU!!!, ASÍ QUE ASUSTADAS ESTÁN"......que grande.


Desespumamos y dejamos a fuego suave, durante una hora aprox.


pelamos y chascamos la patata,pasando el cuchillo y antes de cortar, arrancar el trozo, chascando la patata, así se "engorda" el caldo, dejamos a remojo para que no se ennegrezcan.


Limpiamos a conciencia las acelgas si no están lavadas y desinfectadas, dejándolas a remojo con un chorrito de vinagre para desparasitar, si no tenemos desinfectante de verduras, y mas éstas que son del huerto. Aclaramos muy bien y cortamos.


añadimos los caracoles a las judías y dejamos hervir diez minutos


En la sartén ponemos el aceite a calentar e incorporamos las patatas para que tomen un poquito de color


Mientras tanto rallamos el tomate y la cebolla


cuidando que las patatas no se doren demasiado, agregamos la cebolla y el tomate para que se frían


apartamos del fuego y agregamos el pimentón de la vera


en la olla de barro (se puede hacer en cualquier olla), ponemos el caldito con las judías y los caracoles y añadimos cuatro medidas de agua por cada una de arroz que añadiremos mas tarde.


ponemos las patatas, cebolla y tomate con las dos pastillas de caldo de verduras o caldo de verduras suave, para ésto os decía que guardárais el caldo de hacer el hervido valenciano ;), en el congelador siempre a punto http://calaixetdelaiaia.blogspot.com.es/2013/07/hervido-valenciano-bollit-tradicional.html


ahora le llega el turno a las acelgas. Las pongo sin apretar ¡tranquil@s! bajan muchiísimo,


luego apenas quedan en nada, añado el colorante ó unas hebras de azafran y dejo a fuego medio 10 minutos, pasados lo cuales, rectifico de sal...


En un cucharón pongo unos trozos de patata alubias, para pisarlos con el tenedor, así el caldo queda espesito como a mi me gusta


Y por último llega el turno de incorporar el arroz, cinco minutos a fuego fuerte, y luego lo bajamos al mínimo durante 10.minutos


Se apaga el fuego y dejamos reposar otros 5, mientras preparamos la mesa y los platos, que harán los 20 minutos. Éste arroz, como todos los caldosos, no espera al comensal, es el comensal quien espera al arroz, por éso se ha de servir enseguida para que no esclate.


En casa nos gusta con un buén chorrito de limón, como en todo tipo de arroz y caldo


¿A que tiene una pinta estupenda? púes no veáis ¡¡¡COMO HUELE!!!


Como decía mi madre...SI BIEN HUELE, MEJOR SABRÁ


"¡Xé de categoría! ¡Preciòs!"
  • "A la taula i......BON PROFIT!!!
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