lunes, 2 de diciembre de 2013

Arroz con galeras gambas y calamar paso a paso foto a foto

"L'arròs aigua vol, des que naix fins que mor"
El arroz agua quiere, desde que nace hasta que muere.

Arrós amb galeres


La galera ó Squilla mantis es un crustáceo.Aunque es difícil encontrar galeras en las pescaderías de otras  ciudades, se suelen encontrar comúnmente  en las valencianas.


 Antes, las gentes pudientes no las querían y eran conocidas como "el marisco de los pobres".


Cada vez son más los restaurantes, sobre todo los que se encuentran en la costa valenciana, que dan el valor que tiene a las galeras. Basta con hacerlas a la brasa o a la plancha con un poquito de sal y un buen aceite de oliva, para el guiso de un arroz os aseguro que no tiene nada que enviar al tan afamado arroz con bogavante,


 el resultado es un arroz muy sabroso. Solo hay que tener la precaución antes de cocinarlas (bien fritas, a la plancha o en arroz),


 de abrirlas por la parte de la tripa con unas tijeras, para facilitar al comensal la extracción de tan rica carne.
Se que son muy utilizadas como cebo para pescar otros peces, y eso me apena, por lo sabrosas que son.


Lamentablemente hasta la fecha, la galera ha sido un marisco infravalorado, aunque muy utilizado para para hacer fondos, lo que garantiza que están riquísimas, pero no se había extendido su consumo como protagonista de un plato, pues al tener poca proteína la carne mengua bastante, en casa la galera siempre ha tenido mucha aceptación, mi iaio ya las traía con el rancho de pescador y la verdad es que desde muy pequeña siempre han estado en nuestra mesa


Así que tijera en mano para abrirlas fácilmente y a disfrutar de una carne fina , muy sabrosa y económica, ya que el kilo no suele exceder de los 7€, en el Mercado de Russafa, el Central o el Cabanyal.
Si sois de Valencia o alrededores y podéis acercaros al Mercado de Ruzafa, os recomiendo una parada donde el género es de primera, Elena y Pepe os atenderán con las mayor profesionalidad y simpatía, son los palcos 36/42, donden encontraréis productos de la mejor calidad.


Hoy he comprado éste arreglito de galeras gambas rayadas y calamares, por tan solo 8€, con un fumet que tengo siempre en el congelador y que se prepara así de fácil como hacer un FUMET, CALDO DE MORRALA o FONDO DE PESCADO y haré un arrocito para cuatro, pero ésta vez, ni seco ni caldoso si no meloso, que hay much@s cociner@s que no lo saben distinguir.

Necesitaremos;

  1. 100 grs. de arroz redondo por comensal,si es bomba, mejor
  2. Un tomate maduro
  3. Una cebolla 
  4. Preparado de paella con azafrán, Si tenéis azafrán en hebra, mejor
  5. Dos dientes de ajo
  6. Caldo de pescado. Con el arroz bomba tres partes y media de caldo (este arroz necesita mas caldo y cinco minutos mas de fuego), por cada una de arroz. Si usáis arroz redondo,tres partes  partes de caldo por una de arroz. 
  7. Un cuarto de galeras, unas gambitas y dos calmares, ésto ya a gusto del consumidor o disponibilidad del bolsillo ;)
  8. Aceite de oliva
  9. Pimentón de la Vera
  10. Un puñado de guisantes
A ver, me preguntáis mucho respecto a la cantidad adecuada de caldo respecto al arroz, si sois principiantes es un poco complicado, hasta que cojáis el truco, pero no hay que desesperarse, yo os hablo por mi experiencia en la cocina de un hogar, no soy profesional, pero en cuanto al caldo necesario para cada tipo de arroz, todos sabemos que la cocina no es una ciencia exacta y depende mucho del tipo de recipiente, la clase de arroz y y los ingredientes, pero aproximadamente os doy unos datos orientativos, si sofreimos el arroz, absorve menos caldo, pero no es lo mismo hacerlo en caldero, olla o perol que hacerlo en paella, éste es mi consejo;

Para preparar un arroz seco la proporción será de;  1 parte de arroz por 2 o 2,5 partes de caldo.
Para un arroz meloso debemoss calcular;  1 parte de arroz por cada 3 partes de caldo.
Y si lo que queremos es disfrutar de un arroz caldoso la medida será aproximadamente; 1 parte de arroz y 4 de caldo.
Recordad otra cosa importante, el arroz meloso y caldoso NO espera al comensal, es el comensal quién espera al arroz para comerlo en su punto.

Limpiamos y cortamos el arreglo y como he dicho antes abrimos las galeras por la tripa, para facilitar comernos después su carne, enjuagamos escurrimos...


ponemos a calentar un aceite de oliva 


en cuanto el aceite esté caliente, freímos las galeras


hasta que cambien de color y reservamos. Veremos que las manchas negras que tienen en la parte posterior, se vuelven anaranjadas


ponemos a freír el resto del arreglo,y una vez esté dorado reservamos con las galeras, mientras rallamos la cebolla los ajos y el tomate 


y añadimos al aceite la cebolla


el tomate y el ajo


incorporamos el pimentón dulce y rápidamente, para que no se queme,


 añadimos lo reservado, mas el puñado de guisantes


ahora echamos el arroz


damos unas vueltas y ponemos el" fumet de peix" ,caldo de pescado


añadimos el preparado de paella y tendremos al fuego medio unos 25 minutos. Ha de quedar un arroz meloso, no seco ni caldoso....


se ha de servir al momento para que quede su punto justo, los arroces melosos y caldosos no esperan al comensal, sino ha de ser el comensal quien espera al arroz, porque de lo contrario.........


mientras llegan los comensales....cuando emplatamos


ya no queda la melosidad del caldo, asi que corriendo corriendo "a la taula i...


a disfrutar como mi nieta de un delicioso arroz...
BON PROFIT!!!
Edito para subir la foto del arroz que ha preparado hoy, nuestra seguidora Isabel Hermosilla Cuestas.


Muchas gracias por seguir el blog, por hacer mis recetas y por compartirlas con tod@s nosotr@s Isabel. Muaks.

"A la taula i...BON PROFIT!!!"
Si te gusta mi receta, puedes compartirla y clicar en g+1 para que llegue a más gente.
Espero tus comentarios y recuerda que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/

No hay comentarios:

Publicar un comentario