martes, 27 de agosto de 2013

Paella valenciana auténtica de pollo y conejo a la "llenya"paso a paso

"Refrany;
"El qui té la paella pel mànec fa anar l'oli allà on vol"
Quien tiene la paella por el mango, hace ir el aceite donde quiere.


Paellas hay muuuuchas...tantas como os podáis imaginar, cualquier arroz  cocinado en una paella es paella, pero por lo que yo entiendo Paella valenciana SOLO HAY UNA y con denominación de origen, arroz con cosas NO es Paella valenciana, y a los valencianos éste tema...telita lo que nos afecta eh? para nosotros es importantísimo.


PAELLA valenciana, ingredientes tradicionales;
Romero fresco en rama
Arroz
Tomates maduros
Conejo
Pollo de corral
Pato
Ferradura, bajoqueta ó judía ancha
Rochet judía con manchas rojas
Garrofó, también llamada judía de lima
Tabella una judía blanca tierna que va en vaina

Como ingredientes adicionales se pueden poner caracoles (los conocidos en Valencia como vaquetes) o si es temporada se pueden añadir algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes. Es conveniente sumergir previamente en agua con limón las alcachofas para que no ennegrezcan el arroz, aunque yo no lo hago jamás, porque a mi marido le encanta el color negro que da la alcachofa a la paella

A partir de aquí y dependiendo de la zona donde se cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, o les pilotetes, que son unas albóndigas de carne de cerdo, aunque ya se aleja un poco de los ingredientes habituales.  Lo que una paella valenciana nunca debe llevar es pimienta, (aunque algunos restaurantes los utilicen), ni vino, ni aceitunas, ni vermouth, ni salchichas, ni otras cosas raras que hemos visto en innumerables recetas, que desvirtúan por completo la paella y la convierten en una auténtica aberración....vamos incluso me atrevería a decir que he visto auténticas herejías culinarias...a mi la paella...la auténtica paella valenciana ¡QUE NO ME LA TOQUEN!

Como es muy difícil encontrar fuera de Valencia, algunos de los ingredientes, la cocinare con  los que si se pueden encontrar fuera de la terreta, para que no tengáis inconvenientes a la hora de elaborarla, quienes queráis hacerlo y estáis fuera .

Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. La medida de agua si el tamaño de la paella es el idóneo para las raciones que se quieren obtener es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los remaches ó tornillos internos de las asas de la paella.

El nombre de paella viene por el recipiente donde se cocina, un recipiente plano realizado en hierro o acero inoxidable, ó esmaltadas y provisto de dos ó varias asas, depende de las raciones de la misma.

La denominación paellera es INCORRECTA pues es el plato el que adopta el nombre del recipiente:PAELLA, así que ya sabéis, paella lo que se come y paella donde se cocina. Se fabrican en muchos tamaños dependiendo el número de raciones que queramos cocinar, y no os fiéis nunca de las raciones que dice el fabricante, ya que tendréis que echar mucho arroz, os saldrá muy gruesa.....y no estará buena. La paella ha de tener unos dos dedos de grosor, no mas.

Hice una entrada para dar una idea del tamaño de paella que necesitamos según las medidas y raciones, lo podéis ver pinchando aquí;
http://calaixetdelaiaia.blogspot.com.es/2015/08/como-calcular-las-raciones-de-una.html

En la época que mis hijos eran Scouts, (empezaron como lobatos y el mayor llegó a Scouter) yo era una de las cocineras del grupo y solía ir a las acampadas con otras madres y padres, cuando mi trabajo me lo permitía. Nuestro récord ha sido paella para 120 comensales, y os puedo asegurar que salió riquísima, aunque complicada de cocinar, principalmente por dominar el fuego, el resto es ir duplicando ingredientes.

No sé las fideuás y paellas de llenya que llevo a mis espaldas, tanto de pollo y conejo como de marisco.....no se porque, la única paella que no me gusta es la paella mixta, con todos mis respetos, a los adeptos a la paella mixta...a mi no me gusta, eso de mezclar la carne y el pescado para la paella lo siento pero NO. Yo soy de carne ó pescado.

Hay quien dice que únicamente sale buena con madera de naranjo. Bueno, cierto es que la madera de naranjo da un sabor especial, pero os puedo asegurar que con la de pino....sale magnífica. También hay quien dice que el agua ha de ser de Valencia, que si el agua dura...que si el agua blanda .Otros dicen que en la paella esmaltada no salen buenas. En mi experiencia, todas las leñas, las paellas y aguas son buenas, si te sabes adaptar a ellas, es todo cuestión de práctica..

Lo ideal y lo que dice la tradición,es que la paella se cocine al aire libre pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña, no está igual cocinada sobre el paellero de gas ó en el fuego de la cocina de casa, pero igualmente puede salir una arroz buenísimo, aunque claro está sin el sabor ahumado que da la leña.

El origen de de la paella es popular y tradicional. Para entenderlo bien, hay que imaginar épocas anteriores en que no había frigoríficos, ni cámaras de conserva, ni transportes como los de ahora. El mercado se limitaba a los productos inmediatos. Prácticamente,se comía lo que había al alcance de la mano.

La paella nació en la huerta de Valencia, en un tiempo en que la alimentación semanal de las gentes de aquí era a base de arroz. Unos días elaborado de un modo, otros días de otro. Pensad cuando comer carne a diario era un lujo al alcance de clases privilegiadas. La paella es un plato humilde en su concepción. Más de un día a la semana seguramente el sustento principal era a base de poner las verduras disponibles en la huerta, según temporada, en la sartén, sofreírlas con tomate y pimentón y después añadir el arroz y someterlo a cocción hasta que quedara seco. Los domingos y días señalados se mataba un animal de la casa, un pollo o un conejo, o ambos, y se hacía la paella "de domingo". Si había caracoles al abasto, se añadían algunos también. Con el desarrollo de las ciudades, el mercado suplía el abastecimiento. La ciudad de Valencia floreció en cuanto a mercados hasta que llegó la gran construcción al efecto: el Mercado Central. La oferta de productos creció y comenzaron a añadirse ingredientes a los platos tradicionales.

Cuáles son las verduras básicas de la paella es parte de la cuestión. Se reduce a un tipo de judía local


que es tierna y que se llama tabella, que va en una vaina de la que se extrae lista para cocinar


y el aquí llamado garrofó, de la familia también de las leguminosas, que también va en vaina


de la que al igual que la tabella se extrae y como es tierna, está lista para su uso


El rojet es una judía verde con manchas rojas


La ferradura, judía verde plana, es básica para hacer la paella al igual que el garrofó, hoy día, en muchos supermercados se puede encontrar en conjunto congelada LA TABELLA EL GARROFÓ I LA FERRADURA.

e incluso en conserva, solo quitar el caldo, enjuagar....y a la paella
En temporada, en invierno se añade alcachofa., como he explicado mas arriba
Por supuesto y como en todos los platos yo doy mi opinión y hablo de mis gustos. El aceite siempre lo uso de oliva, las verduras frescas, y el pollo y conejo, del mercado. Lo ideal es pollo de corral, pero...no siempre está al alcance.
En cuanto al arroz, jamas de grano largo, ni el vaporizado. Un arroz redondo...y si es arroz bomba mmm ideal.


En éste caso, el arroz bomba de La Fallera es perfecto, ya que hay que tener en cuenta que es el arroz que mas absorbe los sabores, pero recordad que necesita mucha mas agua que el arroz redondo normal, ya que para su cocción es necesario añadir entre 3 y 3,5 partes de agua ó caldo por cada parte de arroz y necesita cinco minutos mas de cocción, el arroz redondo necesita doble y mitad de caldo para una paella.

Yo no poseo casa con paellero al aire libre, por lo que suelo utilizar los paelleros ó merenderos públicos, para hacer comidas a leña.

Hago hincapié de que a la hora de encender fuego en el monte, lo hagáis en los lugares habilitados para ello y guardando la máxima prudencia y cuidado, que a este paso, nos quedamos sin bosques.

En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de la cocción, de éso se ocupa casi siempre mi chico, yo soy la cocinera y él el fogonero.

Como casi todo en la cocina, la mejor manera de hacer una paella es practicando (la práctica hace maestr@s) y disfrutando, no sólo del plato, sino de la propia elaboración. Cocinar una paella, es un ritual que se suele convertir en una buena reunión de amigos junto al fogón, con un buen barral de cerveza fresca, cacahuets i tramussos.

Alaaaaa, que ya me he ido por los Cerros de Úbeda...madre mía, me he excedido demasiado pero es que es mi plato REY y el de  muchisim@s valencian@s....

Ale... al asunto principal, hoy comeremos PAELLA.
Nos vamos al campo y haremos una paella de llenya, pero...no rengo romero natural, ya que mi planta se heló y en éstos parajes solo hay tomillo, por lo que la tendré que hacer con romero de bote, aunque no es lo adecuado, tampoco tengo rojet, ni tabella, aunque si el resto de los ingredientes básicos, por tanto me hago idea de lo complicado que es hacerla fuera de Valencia,  !PERO NO IMPOSIBLE¡

Para cuatro comensales necesitaremos:


  1. Medio pollo troceado
  2. Medio conejo troceado
  3. Garrofón tierno, seco cocido ó congelado. Hoy utilizaré el congelado porque aqui es dificil encontrarlo natural y el de bote no me gusta, si tengo otra opción, pero aconsejo el natural si podéis , así como el resto de ingredientes, siempre que os sea posible, productos frescos y naturales.
  4. Tabella fresca, tierna, congelada ó de bote.  
  5. Rojet (judías con manchas rojizas) 
  6. Ferradura, bajoqueta ó judía plana.
  7. Dos tomates maduros rallados.
  8. Azafran ó preparado de paella
  9. Una docena de vaquetas (caracoles)
  10. Pimentón dulce
  11. Sal
  12. Aceite de oliva
  13. Un par de ramitas de romero fresco (en su lugar, en polvo aunque no es lo más aconsejable)
  14. 100 gr. de arroz por persona
  15. El doble y mitad de arroz en agua para hacerla con arroz redondo normal  y si el arroz es bomba 3,5 de agua por medida de arroz
  16. Si podéis poner un trozo de pato es perfecto, pues aporta un maravillos y tradicional sabor.

Los caracoles los habremos purgado y limpiado a conciencia previamente, yo no me los como, porque no me gustan, pero no concibo una paella valenciana sin ellos 


Rallamos el tomate y troceamos a mano la ferradura (judía verde plana) y el rojet, (en ésta ocasión no tengo)


Salamos la carne, medimos el arroz


y todos los ingredientes....a la cesta


Que no se nos olviden los limones, lo que para muchos es solo un adorno de la paella, en mi casa es imprescindible, somos fanáticos de echarle limón a todo pero sobretodo sobretodo al arroz, y más aún a la paella valenciana, de marisco, arroz al horno...a TODOS, algunos invitados se quedan a cuadros cuando nos ven echar unas gotas de limón sobre nuestra ración de paella...comprendo su asombro...pero nos encanta

Todo listo...la paella, la rasera de mago largo y una chiquitina que aprecio muchisimo y que me hizo mi padre siendo muy jovencita.


Colocamos las trébedes  (en valenciano tres pèus) y encendemos el fuego con un trozo de tea


Situamos la paella sobre las trébedes y echamos aceite para nivelarla en lo posible.Recordad que el aceite de oliva "crece" al calentarse  


Una vez nivelada


echamos sal alrededor, para evitar que se queme y que salpique menos el aceite, y removemos con la rasera o espumadera
ahora es el momento de freir el higadito del pollo y el conejo y una vez dorados apartar. Éste es el bocadito que muchos hacemos para comer troceado con los amigos o la familia mientras hacemos la paella, pero la foto salió borrosa :(


Cuando esté el aceite lo suficiente caliente, incorporamos la carne sin los higados (se ponen cuando la carne coje color).


es MUY IMPORTANTE dorar correctamente la carne, hoy  tengo de pinche a mi sobrina Cris... ¡todo un lujazo!


Ha de quedar muy bien hecha, dorada por todos lados, pero no quemada. Para ello, ha de controlarse muy bien el fuego



En realidad ha quedado mucho mas dorada de como se ve en la foto, es fundamental para el sabor del caldo. Esta carne cuesta de dorar entre media hora y tres cuartos para estar como debe.


Hacemos un hueco en el centro y ponemos a dorar la ferradura ó bajoqueta y el rojet si tenemos,
moviendo con cuidado para que no se queme


cuando tenga el punto correcto, juntamos a la carne y hacemos de nuevo un hueco central para el tomate rallado


cuando el tomate esté sofrito, echamos el pimentón dulce, cuidado de tener el agua a mano para incorporar enseguida ya que si el pimentón se quema, amarga y sabe muy mal


ponemos agua hasta aproximadamente, bajo los remaches de las asas


y avivamos el fuego para que comience a hervir


una vez lo haga, apartaremos algunas ramitas prendidas para bajar intensidad


y dejaremos hervir a fuego medio, después de añadir el azafrán ó el preparado de paella


pasados unos minutos incorporaremos el garrofón, la tabella si tenemos, y los caracoles


Cuando de un hervor, ha llegado el momento que mas me gusta...el de catar el caldo para comprobar como está de sal. Este paso ha de ser siempre antes de echar el arroz, y si están mis sobrinos Álvaro y Cristina, son siempre los catadores de sal jajajaja


el sabor ha de de ser más bien sentidito, pues el arroz absorbe mucho la sal y tiende a hacerlo soso, llegado éste punto,ya está listo para añadir el arroz


hay varias maneras de hacerlo; por puñados, a ojo, en un caballón ó en cruz, que es como lo he echado yo


que sobresalga como un dedo por encima del caldo


Como regla general NUNCA añadiremos agua una vez se haya echado el arroz a la paella. No pasa nada por quitar caldo o añadir agua, pero esto último nunca después de echar el arroz. Y éso si...una vez echado el arroz remover una vez.  ¡ Y NO SE VUELVE A REMOVER EL ARROZ PARA NADA.!ya que corremos el peligor de que el grano se abra, se esclate y se acabe empastrando, el arroz ha de quedar entero y suelto, ésto no es un risotto.


asi que...removemos por ultima vez y procuramos fuego fuerte durante cinco minutos


ahora, me gusta probarlo y rectificar de sal si es necesario


ha llegado el momento de añadir las ramitas de romero enjuagadas, para mi, es impensable una paella valenciana sin un suave sabor a romero, perooo en éste caso no tengo mas remedio que ponerlo de bote ya que mi planta de romero, no ha podido aguantar


los fríos de aquí (bajo cero todo el invierno), en éstos montes no hay, y he olvidado traer de casa :(


cinco minutos mas a fuego medio


y otros diez a fuego suave


como véis, se va aixuant......secando el arroz


pasados 20 minutos exactos desde que pusimos el arroz, (si veis que os falta algo de caldo, tapad con papel de cocina, ó un trapo humedecido, para que se termine de hacer el arroz), apartarlo del fuego y dejar solo las brasas encendidas, para que se acabe de secar y se haga un ligero "socarraet" (tostadito), en caso de que os haya quedado algo de caldo, no es necesario tapar, para que se evapore.


mientras, prepararemos un salvamanteles para apoyar la paella una vez la saquemos del fuego, aunque en Valencia, lo mas habitual es poner unas hojas de periódico ó incluso de publicidad



éstos artilugios van de maravilla para transportar la paella. Son dos cilindros de madera con unos alambres cuyos extremos se enganchan a las asas de la paella y evitas quemarte o ensuciar los trapos de tizne, obra de mi papi que es todo un manitas.


¡Y AQUI TENÉIS MI PAELLA, LISTA PARA COMER!

mmmm...como huele.....


Como decimos en Valencia..."a la taula i al llit...al primer crit" (a la mesa y a la cama, al primer grito)


La paella se suele comer en la misma paella, poniéndola en el centro de la mesa.


Aunque para los peques.....un platito con un poco de socarraet.


Al final, hemos comido MAS, se me han autoinvitado dos niños, éso si, no muy comedores


pero... ¡NO HA QUEDADO NI LA MUESTRA!


Esta entrada parece el Libro Gordo de Petete, era mucho lo que quería explicar para los que no habéis hecho nunca una paella de leña, así que...
"A la taula i.....BON PROFIT !!!
Quiero aclarar que ésta es mi opinión personal de lo que es la Paella valenciana, espero no haber molestado a nadie ;)
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Espero vuestro comentarios que para mi son MUY importantes y recordad que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386

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