domingo, 28 de julio de 2013

Arrós amb bledes i caragols. Arroz con acelgas y caracoles paso a paso foto a foto

"Refrany;
Arròs caldós per al gat i el gos"
Arroz caldoso para el gato y el perro.

"Arrós amb bledes i caragols". Arroz con acelgas y caracoles.

Os voy a enseñar como cocino yo, una de la recetas más típicas de Valencia. "Arrós amb bledes i caragols", arroz con acelgas y caracoles. Este plato es tan valenciano como la paella, aunque mucho menos conocido fuera de "la terreta".Aprendi a guisarlo de mi iaia Conxeta que lo hacía SIEMPRE, en cazuela o perolet de barro, cassoleta de fang. Cuando estoy en el pueblo lo hago en la cocina de leña y en su perolet, como a mi me gusta cocinar con el chup, chup , chup, a fuego lento y con amor.
Pero por descontado que se puede hacer en cualquier cazuela incluso en la olla exprés o en la rápida, cocinarlo como podáis, pero cocinadlo, no os perdáis ésta joya de la gastronomía valenciana, y si no os gustan las caracoles, sin caracoles, pero con el resto de ingredientes, porque os chuparéis los dedos y es sano saníiiiiisimooooo.


En casa, mi madre y la iaia lo hacían siempre principalmente por cuaresma como primer plato y de segundo siempre....tortilla de cebolla o sardinas a la plancha, recién traídas de la lonja, del rancho de los pescadores amigos de mi aiaio, cuando yo era muy pequeña, como aún recuerda mi padre, o del mercat del Cabanyal o del Grao.
En muchas de las recetas que os muestro, yo he realizado mis propios cambios y truquis, hay quien le quita y le pone, pero en ésta es tal cual como lo hacían mi iaia y mi madre, porque no necesita quitar ni poner NADA!, todo con productos natulaes, como toca,  (si acaso lo único, los caracoles, si os dan cosa comerlos)
Se trata de un delicioso y humilde plato de huerta, sencillo pero realmente exquisito y el favorito de mi marido, gran amante de los arroces en general pero de los melosos y caldosos en particular, gusto que comparte mi cuñada Cris...a quién le encanta ¿eh cuñí?


Las acelgas son de las verduras más ricas en vitamina A, Vitamina K,B12,B3, B6 ,buuuuuf..... y un montón de vitaminas mas. La abundancia de yodo que se puede encontrar en esta verdura, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de las acelgas, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento tan rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello la piel y las uñas así que... !ale!...ya estáis tardando en prepararlo. Las del hoy son del huerto casero, así que, como mantequilla en la boca....mmmm 


Necesitamos empezar la víspera, poniendo a remojo en agua fría ó las alubias,(si es temporada me gusta poner tabella como hacía la iaia, es una especie de alubia que va en vaina y que usamos en Valencia para la paella) y poniendo a purgar los caracoles, aunque podéis utilizar alubias de bote, yo no os lo aconsejpo en los platos tradicionales, igual que los caracoles, que también los venden congelados y limpios, pero como lo natural no hay nada. Esto últimos si no os gustan...tranquil@s...no pasa nada por no ponerlos.

A mi, particularmente, no me gustan pero como en la familia se los comen muy a gusto, los pongo y en mi plato los aparto.
Lo que si me gusta es ir a cogerlos, me traen entrañables recuerdos de infancia, cuando vivíamos rodeados de huerta en el Grau y en cuanto caían cuatro gotas, nos poníamos las botas de agua, cogíamos las cestitas...y a buscarlos con la iaia, mi madre, mi padre (si ya había venido del taller) y mi hermano, que era muy pequeño, que buenos tiempos. Y en el pueblo de mi padre mi madrina, mi tía Amparín era y es la tía caragolera...que mano tiene con los caracoles.


Los mejores son les" vaquetes fines" ó les "xonetes", que por supuesto se tienen que purgar y para ello los pongo en una malla con romero y los dejo durante unas semanas a la intemperie,luego los lavo en varias ocasiones y se los "engaño", poniéndolos en una olla de barro con algo de agua al sol, en la cual se añade sal en el borde, donde hay una ranura, para que no se escapen del recipiente. De esta manera, mueren ahogados con las molla fuera, lista para sacar con el palillo. Seguidamente les doy varias cocciones con agua y sal cambiando el agua de dichas cocciones para que queden totalmente limpios, teniéndolos así ya listos para cocinar...ó para congelar, que es lo que hice yo la última vez y ahora tengo para varios arroces, aunque como os decía arriba, si os dan cosa, no los pongáis, como en la paella....

Para cuatro comensales necesitaremos;


  1. Aceite de oliva
  2. Dos garbas de acelgas ó una bolsa de unos 300 gr. (ya vienen cortadas y limpias)
  3. Doscientos gramos de arroz (50gr. por comensal, si no son muy comedores) si es arroz bomba mejor que mejor, pero yo uso arroz redondo por aquello de la crisis.
  4. Un puñado de garrofón seco ó alubias blancas, (o mejor tabella fresca) remojadas del día anterior.
  5. Dos pastillas de caldo de verduras o mejor caldo de verduras natural suave
  6. Sal
  7. 3 medidas de caldo por una de arroz
  8. Una patata grande
  9. Una cebolla grande
  10. Un tomate maduro
  11. Colorante ó azafrán
  12. Una cucharadita de pimentón de la Vera
  13. Una docena aprox. de caracoles (" vaquetes fines" ó "xonetes") totalmente prescindibles si no os gustan.

Las judías estarán a remojo del día anterior, lo voy a cocinar con alubias porque se que fuera de Valencia, es muy difícil conseguir la tabella fresca.


Las ponemos a hervir con agua fría y cuando empiecen a hervir, las "asustamos" con agua fresca.

No puedo evitar recordar llegado éste punto a Gracita Morales, en aquella la película, en la que interpreta(¿como no?) a una criada a la que le salen las alubias duras y su señorita le pregunta si las ha "asustado" a lo que ella con toda el desparpajo que tenía, contesta " SI SEÑORITAAAA, HE LEVANTADO LA TAPA Y LES HE HECHO ¡¡¡BUUUUUUU!!!, ASÍ QUE ASUSTADAS ESTÁN"......que grande.


Desespumamos y dejamos a fuego suave, durante una hora aprox.


pelamos y chascamos la patata,pasando el cuchillo y antes de cortar, arrancar el trozo, chascando la patata, así se "engorda" el caldo, dejamos a remojo para que no se ennegrezcan.


Limpiamos a conciencia las acelgas si no están lavadas y desinfectadas, dejándolas a remojo con un chorrito de vinagre para desparasitar, si no tenemos desinfectante de verduras, y mas éstas que son del huerto. Aclaramos muy bien y cortamos.


añadimos los caracoles a las judías y dejamos hervir diez minutos


En la sartén ponemos el aceite a calentar e incorporamos las patatas para que tomen un poquito de color


Mientras tanto rallamos el tomate y la cebolla


cuidando que las patatas no se doren demasiado, agregamos la cebolla y el tomate para que se frían


apartamos del fuego y agregamos el pimentón de la vera


en la olla de barro (se puede hacer en cualquier olla), ponemos el caldito con las judías y los caracoles y añadimos cuatro medidas de agua por cada una de arroz que añadiremos mas tarde.


ponemos las patatas, cebolla y tomate con las dos pastillas de caldo de verduras o caldo de verduras suave, para ésto os decía que guardárais el caldo de hacer el hervido valenciano ;), en el congelador siempre a punto http://calaixetdelaiaia.blogspot.com.es/2013/07/hervido-valenciano-bollit-tradicional.html


ahora le llega el turno a las acelgas. Las pongo sin apretar ¡tranquil@s! bajan muchiísimo,


luego apenas quedan en nada, añado el colorante ó unas hebras de azafran y dejo a fuego medio 10 minutos, pasados lo cuales, rectifico de sal...


En un cucharón pongo unos trozos de patata alubias, para pisarlos con el tenedor, así el caldo queda espesito como a mi me gusta


Y por último llega el turno de incorporar el arroz, cinco minutos a fuego fuerte, y luego lo bajamos al mínimo durante 10.minutos


Se apaga el fuego y dejamos reposar otros 5, mientras preparamos la mesa y los platos, que harán los 20 minutos. Éste arroz, como todos los caldosos, no espera al comensal, es el comensal quien espera al arroz, por éso se ha de servir enseguida para que no esclate.


En casa nos gusta con un buén chorrito de limón, como en todo tipo de arroz y caldo


¿A que tiene una pinta estupenda? púes no veáis ¡¡¡COMO HUELE!!!


Como decía mi madre...SI BIEN HUELE, MEJOR SABRÁ


"¡Xé de categoría! ¡Preciòs!"
  • "A la taula i......BON PROFIT!!!
Si te gusta mi receta, puedes compartirla y clicar en g+1 para que llegue a más gente.
Espero tus comentarios, que para mi son MUY importantes y prometo contestar lo antes posible. Gracias por tu visita.
 Y recuerda que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/

5 comentarios:

  1. Mari Carmen, es una de las recetas más bien explicadas y visionadas, paso a paso, que he visto... Y además, de un plato tan estimado por todos los valencianos. ¡Felicidades!

    ResponderEliminar
  2. Que pena que no se quien eres, pero te agradezco mucho tus palabras. En primer lugar porque como valenciana es un halago que te guste mi receta y explicación y en segundo lugar porque cocinar y realizar las fotos a la vez yo sola, no es fácil. Publicar las fotos y la explicación lleva su trabajo pero todas las recetas de mi blog son con paso a paso porque ése es el objetivo, ya que comencé a escribir las recetas por temor a que se olvidara el buen hacer en la cocina de mi iaia. Molts bessets y gracias por seguirme ;)

    ResponderEliminar
  3. Me encanta esta receta y todo tu blog, me la guardo para hacerla!!! Muchísimas gracias por compartir!!! besoss

    ResponderEliminar
  4. Gracias a ti por seguirme y comentar. Espero seguir gustándote.Muaks.

    ResponderEliminar
  5. Muchas gracias por compartir la receta del arros en bledes de la iaia. Yo tambien soy valenciana y tengo la receta de mi madre pero sin cantidades, así que me ha ayudado mucho tu receta. Me imagino lo laborioso que debe ser publicarlo, así que muchísimas gracias y desde luego que te seguiré. Me han encantado las fotos, parece que estuviera en casa en mi iaia. Besos Mj

    ResponderEliminar