martes, 23 de julio de 2013

All i pebre pas a pas

"Refrany;
El all i pebre, vi vol beure"
El ajo y gindilla, vino quiere beber.

All i pebre, el nombre de ésta receta no admite traduccción aunque sería "Ajo y pebrera", no puede llamarse de otra forma que no sea ALL i PEBRE, al igual que el ALL i OLI que muchiiisimos cocineross, chefs y gente espicializada en cocina se empeña en denominar alioli  :(

 ¡Pues NO!, el  ALL i OLI es All i oli y el ALL Y PEBRE es All i pebre...si es que no hay mas.

Hoy os traigo la receta de All i Pebre, ajo y pimentón, con guindilla claro, cuyo ingrediente principal es una una joya de la gastronomía mediterránea...LA ANGUILA.



Se trata de un plato muy antiguo y muy tradicional valenciano. La anguila es un pez y su carne es deliciosa, grasa, gelatinosa y de alto valor nutritivo. Es un plato que proviene de la zona de La Albufera donde lo cocinaban los pescadores, pero admite variantes. Yo por ejemplo lo cocino con variantes para quienes no les gusta la anguila y lo preparo también sustituyendo la anguila por bacalao y unas gambitas peladas, ó por rape, incluso por merluza.
Os pongo la receta de un all i pebre, suc d´anguiles am creilles, que he cocinado en el pueblo para un amigo francés...y que se ha chupado los dedos.

 Necesitaremos;
  1. 1 kilo de anguilas 
  2. medio vaso de aceite de oliva 
  3. 2 cabezas de ajos 
  4. 1 cucharada grande de Pimentón (Pebre-Roig) dulce  
  5. 2 o 3 guindillas (eso al gusto) 
  6. 3 ó 4 patatas rotas ó chascadas, no cortadas. 
  7. agua  
  8. sal 

Primero que nada se tiene que tener todo a punto, es decir las anguilas te las limpian y trocean cuando las compras así solo tienes que enjuagarlas. Las suelo comprar siempre en el Mercado, son las mejores. Pelas las patatas y las troceas pero antes de terminar de cortarla la chascas, (de ésta manera "engordan" el caldo),los ajos se chafan sin pelar, también tienes que tener la cucharada de pimentón a punto y un vaso de agua todo preparado....


Se pone el aceite a calentar cuando esté bien caliente se aparta del fuego, para evitar que se quemen y se echan los ajos, en el mortero,


 el de la foto es una antiguedad familiar, ceramica de Teruel.Cuando baje la temperatura se vuelve a poner al fuego y cuando estén se echa el pimentón , se remueve e inmediatamente incorporamos un vaso de agua.
Se ponen las patatas y las anguilas y se le añade mas agua sin que llegue a cubrir del todo, pero recordando que es un plato que tiene que tener caldito "suquet".... que decimos nosotros


Se pone la sal y la guindilla y al fuego medio unos 20 o 25 minutos


Si os gusta muy picante añadir mas...no hay problema


Las guindillas las meto en un atadillo con una gasa de algodón, para poder sacarlas y que nadie encuentre una picante  sorpresa, pero se pueden poner sueltas.
 éso si, preparad buenas barras de pan para mojar y buen porrón de vino o un buen barral de cerveza fresquita....


Los platos que veis tan viejecitos, los tengo en alta estima. Son herencia de mi suegra que a su vez, ya los heredó.... así que solo los he utilizado para la foto ¿a que son preciosos?.

Bueno, solo deciros para terminar, que el all i pebre....¡estaba de muerte!
"A la taula i...BON PROFIT!!!
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